1.調(diào)料配方 了解調(diào)料用途，知道如何選材
2.制作糖色 掌握好顏色 使用焦糖 只上色 不調(diào)味
3.老湯制作 掌握好火候 比例 時(shí)間
4.原料處理 解凍 腌制 風(fēng)干
5.鹵制產(chǎn)品 鹵制配料的比例 鹵制的時(shí)間與火候
6.老湯循環(huán) 補(bǔ)充老湯的湯量 保持老湯的新鮮度
7.單鹵產(chǎn)品 異腥味濃的產(chǎn)品 體積較小的產(chǎn)品 素菜的產(chǎn)品
8.幾點(diǎn)說明 產(chǎn)品不夠黑 湯少了怎么辦
9.十七種中藥調(diào)料的比例
一、調(diào)料的配方
1.中藥包 由17種 中藥材組成 每包340克 可鹵產(chǎn)品20kg，鹵制時(shí)出鹵香味 去異腥味 使用時(shí)剪碎 配制時(shí)注意選材和分量
2.干辣椒 使用時(shí)選用上好的朝天椒 辣椒小但辣味極強(qiáng)
3.花椒 選用四川梅花椒 麻度高 香味濃郁 雜質(zhì)少
4.冰糖 味道甘甜 黃冰糖最好
5.麥芽糖 味道甜 回味長 燒鹵制品時(shí)濃度高得較好
6.油籽粉精 增加回味
7.靈香粉末 增加頭香
8.鴨肉香膏 肉類抽取物和氨基酸 增加香味 膏狀的較好
9.乙基麥芽酚 增加焦香和甜香 使香味更持久 更香濃
10.甜面醬 入口回味甜 增加醬香味 醬味濃顏色深得較好
11.復(fù)合磷酸鹽 具有保水增重 品質(zhì)改良 嫩化 抗氧化的作用
二、制作糖色
1.成品焦糖色素 顏色黑 上色快 光澤度差（我們基本不用）
2.自制焦糖色素 往鐵鍋里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青煙時(shí)，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色 由黃褐色到紅褐色再到黑色時(shí)再加入等量的清水，燒開即可。糖色制作完成！
三、老湯的制作
1.熬制鮮湯 往鍋中加入40kg清水，燒開，下入雞骨架5斤，豬筒骨5斤，香葉2克，八角2克， 豬板油5斤 ，姜片2斤，食鹽1.5斤，小火熬制6小時(shí)，熬出白湯，撈出骨渣以及雜質(zhì)，熬好的鮮湯不少于30kg ，不足的加開水！
2.浸泡藥材 將中藥放兩包（每包340克 每15kg鮮湯放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪斷，花椒 350克，冰糖2.5斤 ，麥芽糖2斤，油籽粉末10克，靈香粉末75克，自制焦糖色素2斤，以上八種調(diào)料，下入第一步熬好的鮮湯中，然后燒開后關(guān)火不要攪動，燜至8個(gè)小時(shí)！
3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的藥材當(dāng)中，大火燒開轉(zhuǎn)小火3個(gè)小時(shí)（保持沸騰即可，火候不要太大，最后湯不要少于20kg）！
4.調(diào)味 將熬好的湯過濾，濾除的殘?jiān)灰?過濾得越干越好，過濾完的湯和油即為老湯和辣椒油！往老湯中加入味精1.5斤，甜面醬1斤，燒開后分別嘗老湯和辣油。老湯味咸鮮甜，辣油麻辣香！現(xiàn)在嘗的口味要比正常的口味要重，因?yàn)樵蹅冞€要鹵制產(chǎn)品.
這樣咱們老湯就制作完成了！
四、原料的處理
1.解凍 10kg產(chǎn)品 全鴨 鴨脖 鴨腿 鴨掌 鴨頭 鴨胗 鴨翅 鴨鎖骨 根據(jù)實(shí)際銷量配貨 哪個(gè)產(chǎn)品銷量快 那個(gè)產(chǎn)品配貨多，解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈。
2.腌制，將解凍好的產(chǎn)品瀝干，瀝的越干，腌制的效果越好，瀝干后放入盆中，下入腌料，食鹽125克，料酒150克，老湯500克（純湯不含辣油），手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每10分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成！
3.風(fēng)干 將腌制好的產(chǎn)品加入沸水鍋中，保持大火，越快速煮開則產(chǎn)品收水的效果越好（10分鐘內(nèi)煮沸為最佳），煮沸后產(chǎn)品撈出來放入托盤中，肉質(zhì)少的放在下面，肉質(zhì)多的放在上面，放在通風(fēng)處6到8個(gè)小時(shí)，或者用風(fēng)扇吹6到8個(gè)小時(shí)，吹得越干，鹵制后產(chǎn)品就越有嚼勁就越好。
注意：肉質(zhì)少的產(chǎn)品不宜吹得太干，如鎖骨，鴨掌也可自然晾干
原料處理時(shí)最好一次多處理一些，夠用幾天的，風(fēng)干后冷藏，用時(shí)直接取出來用！
五、鹵制產(chǎn)品
1.往老湯中加入第一批基礎(chǔ)料，包括中藥半包（每次在鹵制10kg產(chǎn)品時(shí)要再放入中藥材170克），辣椒13g/kg，花椒12g/kg，冰糖35g/kg，麥芽糖30g/kg，油脂粉末1g/kg，靈香粉2g/kg，食鹽10g/kg，（以上共八種構(gòu)成第一批基礎(chǔ)料），下入后將老湯燒開，下入第一批肉厚的產(chǎn)品，如全鴨，鴨腿，鴨脖等計(jì)時(shí)10分鐘，要求在10分鐘內(nèi)煮沸，再下入第二批基礎(chǔ)料，包括味精10g/kg，雞精10g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，復(fù)合磷酸鹽5g/kg，甜面醬10g/kg，鴨肉香膏2g/kg（以上共六種構(gòu)成第二批基礎(chǔ)料）下入鍋中計(jì)時(shí)5分鐘，然后關(guān)火燜30分鐘，邊燜邊看產(chǎn)品不宜燜至太爛，影響外觀，燜好后撈出產(chǎn)品放入托盤當(dāng)中，撒上炒好的辣椒籽和刷上辣椒油即可裝盤出售！
注意：
1.每鹵一次產(chǎn)品，鍋中加入基礎(chǔ)料1份
2.風(fēng)干的越好，產(chǎn)品燜制的越久，如果風(fēng)干的好，只要肉質(zhì)不松散，燜至?xí)r間可以超過30分鐘
3.辣椒籽炒制：將辣椒籽篩選干凈，下入油鍋當(dāng)中，油溫不要過高，小火炒制辣椒籽成金黃色，注意要時(shí)常攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味即可盛出，撒入鹵制好的產(chǎn)品上！
4.微辣中辣和特辣口味的辦法
微辣：撒入一層辣椒籽即可
中辣：刷上一遍辣椒油再撒上辣椒籽即可
重辣：刷上兩遍辣椒油再撒上辣椒籽即可
六：老湯的循環(huán)
根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)干程度不一樣，每一鍋會少掉1.5-3kg的老湯，3-5鍋后，老湯會不夠用，所以我們就要循環(huán)老湯（補(bǔ)充老湯的量）。
首先，將全部的老湯過濾，用最細(xì)的漏網(wǎng)過濾，這樣渣滓會都過濾出來，將過來拿出來的渣滓放到一口鍋中，加入清水，1.5千克可加10kg清水，每公斤清水中加入30g糖，20g鹽，煮開45分鐘，熬成清湯過濾，渣滓就不要了，過濾出來的清湯補(bǔ)充到老湯當(dāng)中，如果用不了那么多，剩下的就冷藏備用，下次老湯不夠時(shí)加入，如果老湯上面的辣油不夠時(shí)，直接加入3-5斤食用油，這樣老湯循環(huán)完畢。
注意：當(dāng)產(chǎn)品顏色不夠黑時(shí)，加入半斤糖色，如果3天不鹵制時(shí)，老湯要每天都加熱一次，而且老湯里的料渣要冷藏。
七，單鹵產(chǎn)品
1.鴨腸，食管腸（腸類，異腥味比較大的產(chǎn)品）
首先清洗，將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每公斤放入40g鹽 柔洗，直到柔洗出臟水，再用清水洗干凈瀝干。
其次出水，將洗干凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮制鴨腸變白變卷，撈出后用涼水沖洗，斗散。
最后鹵制，把產(chǎn)品放入老湯，每公斤加鹽10g/kg，雞精10g/kg，
姜片25g/kg，小火燒開就撈出來（這樣口感比較脆），如果要吃口感老一點(diǎn)的就燒開煮個(gè)5到8分鐘就可以了，然后撒上油辣椒籽就可以了?。?！
2.雞尖，鴨舌，鴨肝，鴨心……（體積比較小的產(chǎn)品）
首先解凍，清洗，有毛的去毛，沒毛的修整一下即可。
然后鹵制，把產(chǎn)品下入老湯，煮開8到15分鐘即可！
最后撈出來，裝盤撒入油辣椒籽即可出售。
八，注意幾點(diǎn)說明：
1. 如果產(chǎn)品不夠黑，就加入炒好的糖色即可。
2. 鹵制時(shí)要不斷的攪拌，不要粘鍋。
3. 老湯太少可以加入清水，每公斤水加入冰糖0.2斤，食鹽20克，味精20克即可！
17種中藥包配方比例（340克）
白芷60克，桂皮30克，陳皮15克，香葉10克，草果20克，香果15克，良姜15克，砂仁20克，檳榔25克，陽春砂20克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克，丁香15克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克。
此配方量可鹵20kg產(chǎn)品。
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