這兩年，“火鍋+”愈演愈烈。
從“+產(chǎn)品”，到“+場景”，再到“+模式”，全國42萬家火鍋店，逐漸在“火鍋+”的賽道上掀起了一股全新潮流。
“海底撈自制啤酒年銷量高達4.3億，竟相當于一家小型酒企”的消息登上了熱搜，震驚不少網(wǎng)友。大家都知道海底撈是火鍋界的杠把子，沒想到吃火鍋也能喝出一片新藍海。
與此同時著名火鍋品牌呷哺呷哺也將自己的副牌經(jīng)營的風生水起，旗下的高端品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”模式，其中一款大紅袍奶茶更是一年賣出200萬杯，可以這樣說，憑借賣茶，湊湊再次成為當之無愧的火鍋界黑馬。
數(shù)量上做減法，品類上做加法，是管控火鍋SKU的根本邏輯之一。
數(shù)量精簡，是為了降低供應鏈管理成本，品類多元化是為了提升顧客體驗，每家火鍋店都在這兩者之間不斷尋找最佳平衡點。
甜品、冰品、茶飲深受女性消費者喜愛，是“她經(jīng)濟”浪潮下的C位產(chǎn)品，不論大小火鍋店，幾乎都有它們的身影。
從實用功能看，是顧客的解辣、降火神器；
從營銷角度看，是火鍋店顏值高、曬點足的社交貨幣；
從盈利角度看，是火鍋店低成本、高毛利的創(chuàng)收源泉。
湊湊火鍋，不管是火鍋，還是飲品，都具有濃重的臺式風味。我們都知道奶茶的故鄉(xiāng)是臺灣，最正宗的奶茶當然要喝臺式奶茶，因此，“臺式火鍋+奶茶”的組合從誕生之初，其實是具有天然的共性和契合度的。
據(jù)行業(yè)報告顯示，川渝火鍋占火鍋和行業(yè)高達64%的市場份額。但伴隨而來的問題體現(xiàn)在，四川火鍋已然成為一片火海，消費者品牌辨識難度較大。而主打臺式風味的“臺式火鍋+奶茶”的組合無疑就是湊湊火鍋最大的差異化優(yōu)勢所在。
再來說說產(chǎn)品、環(huán)境等層面，湊湊火鍋主打服務和舒適的環(huán)境，也很有臺式小清新的風格。不同于傳統(tǒng)火鍋店的緊湊結(jié)構(gòu)，步入湊湊火鍋店的優(yōu)先感受是新奇而舒適的，這里不像是一處入世的火鍋店，反而像是一間出世的茶室。
環(huán)境中露出中式傳統(tǒng)的審美情趣，古典又素雅，這無論是整體的環(huán)境和細微的布置，都盡顯詩意，對于吃火鍋這件事，這地方簡直是超凡脫俗！
總之，無論是內(nèi)在還是外在，“臺式火鍋+奶茶”的組合模式都具備了天然的共性，堪稱最佳搭檔，既迎合了時下的火鍋社交潮流，又能充分體驗到臺式小確幸的美好，吃完辣辣的火鍋，來一杯甜甜的臺式茶飲，解膩解辣，頗討年輕消費者喜歡。
在武漢武昌區(qū)，海底撈楚河漢街店開業(yè)，和以往不同的是，這家店的門口大張旗鼓的擺出了宣傳架，上面“海底撈第一家奶茶店”9個大字異常醒目。
“火鍋+茶飲”早就不是新鮮事兒，湊湊火鍋率先將這一模式帶入市場，后續(xù)又推出了專門的茶飲品牌“茶米茶”，一時跟風無數(shù)。小龍坎、渡娘火鍋也開了茶飲品牌。海底撈去年部分門店也上線了多款奶茶、鮮果飲等飲品。但為什么它之前沒做，反而在“火鍋+茶飲”模式發(fā)展放緩之時，推出“第一家”奶茶店？
火鍋的用餐時間比較集中，一到飯點大排長龍，飯點一過人都沒了。面對如此明顯的落差，茶飲品類可以彌補火鍋店空閑時段成本損耗，增加坪效，從而發(fā)揮出“1+1>2”的效果。
經(jīng)歷疫情洗禮，海底撈的排隊神話逐漸被打破，從2020上半年財報數(shù)據(jù)看到，海底撈的翻臺率從4.8降至3.3，越是一線城市，下滑幅度越大。而湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店就做了很好的示范，從上午11點營業(yè)至凌晨，用“火鍋+奶茶+酒館”切全時段餐飲，顧客中午小聚吃火鍋，下午閑時喝茶，晚餐火鍋，夜宵再來杯小酒。
同樣，海底撈開奶茶店，把經(jīng)營業(yè)態(tài)延伸到在非正餐的休閑時段，不僅能引流，也能彌補火鍋在經(jīng)營時段上的空白期，尤其在等位的時候，DIY一杯奶茶，邊等邊喝，也是個不錯的體驗。消費升級的驅(qū)動，迫使餐飲店不得不重視消費體驗，“有吃有喝”，已成剛需，復合式消費、吃喝一體的消費趨勢使得餐與飲真的很難分開了。
我們發(fā)現(xiàn)，市場上早已有不少火鍋品牌嘗試+酒，不僅僅通過產(chǎn)品、環(huán)境，更創(chuàng)新了體驗，“火鍋+酒”對你是個機會點嗎？
2019年9月，鼎泰豐北京太古里店（小籠包專賣店）設(shè)置專業(yè)調(diào)酒吧臺，侍酒師駐店；2020年4月，國內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整引入酒吧體驗；2020年末，快餐品牌老鄉(xiāng)雞深圳首店試營業(yè)，增加下午茶、酒吧業(yè)態(tài)；同時大眾點評顯示，奈雪的茶已在上海、深圳等9個城市，開出了20多家奈雪酒屋。火鍋作為餐飲最具創(chuàng)新性最活躍的品類，也不例外地頻頻出現(xiàn)“+酒”的試水。
一方面，餐飲端本來就是酒類消費的主陣地，之前流行的“火鍋+茶飲”，只是彌補了火鍋店下午時段的空白。
而隨著夜經(jīng)濟的繁榮，火鍋店引進酒館、酒吧這種典型的夜場體驗，也就順理成章了，還給火鍋的全時段經(jīng)營增加了可能性。另一方面，90/95后年輕人的酒水消費增長極具潛力，在《2020年輕人群酒水消費洞察報告》中，不管是消費人數(shù)還是人均消費水平，皆呈現(xiàn)增長趨勢。
天下創(chuàng)始人朱全就說，去年他感受到最強烈的行業(yè)變化是酒水增長幅度很大，“火鍋+酒水”是發(fā)展機會點?！耙咔槠冢蠹叶急镌诩依飪扇齻€月沒見，一見面肯定得喝酒敘敘舊啊。而且今年整體經(jīng)濟環(huán)境不好，借酒消愁的也更多了。”
火鍋+菜系”、“菜系火鍋”的走紅的并非偶然。各地的火鍋與各地的菜系有著一脈相承的基因，彼此很容易做場景疊加。
如燒菜、鹵味等就能與川渝火鍋無縫融合。
與此同時，東北菜+火鍋誕生了酸菜白肉火鍋、貴州菜+火鍋誕生了酸湯魚火鍋、閩菜+火鍋誕生了佛跳墻火鍋、滇菜+火鍋誕生了臘排骨火鍋。
還有粵菜+火鍋的雞鮑魚火鍋、北京菜+火鍋的烤鴨火鍋、桂菜+火鍋的螺螄粉火鍋，甚至外國小伙自創(chuàng)了融合豫菜小吃的胡辣湯火鍋，也曾引爆網(wǎng)絡(luò)……
接下來，中國各菜系的某些單品，很可能繼續(xù)產(chǎn)生新的火鍋品類。
火鍋的加法越來越豐富，這是消費升級、用戶需求多元化的必然結(jié)果。
未來，“火鍋+”將繼續(xù)進化，火鍋細分品類之間、火鍋與其他餐飲、消費行業(yè)之間的邊界，將越來越模糊。除了涮煮這一根本內(nèi)核以外，火鍋的其他方面都有很大的變革空間。著眼當下，“火鍋+”在實際落地的過程中，需要注意兩個要點。
1、充分考慮產(chǎn)品的季節(jié)性，適時上新。
燒烤、小龍蝦、冰品適合夏季上新，羊肉類、豬肚雞類則適合冬季上新。
2、充分結(jié)合自身規(guī)模，量力而行。
小單店、5家以下的小型連鎖店最好不要在場景疊加、業(yè)態(tài)疊加上花費太多資金，可以增加特色產(chǎn)品，豐富SKU品類；
大中型連鎖店可以打造特色主題店、地標店，并采用“全國菜+地域特色菜”的形式對全國門店求同存異，最大限度滿足不同消費者的需求。
火鍋店嘗試“火鍋+”的模式，還需從定位出發(fā)，什么樣的定位匹配什么樣的產(chǎn)品。在“火鍋+”模式領(lǐng)域，還會有更多代表案例出現(xiàn)。你看好“火鍋+”模式嗎？歡迎留言評論與我們分享！
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