秦鎮(zhèn)的的涼皮是用大米做的，不是面粉做的，所以調(diào)味時(shí)要考慮到大米做的涼皮的特性，軟糯又不失勁道，光滑又不失凹凸。正所謂“筋、薄、細(xì)、軟”。
而調(diào)味最有特點(diǎn)的西安秦鎮(zhèn)涼皮講究的是：重鹽淡醋好辣椒油。其中的的淡醋是有說道的，需要熬制，需要加一些香料和水等一起熬制后才能使用，這是秦鎮(zhèn)涼皮的秘密二所在。（秦鎮(zhèn)涼皮里的辣椒油是秘密一）淡醋就是不能太酸，吃起來還有醋的酸味，這樣涼皮吃起來才能涼爽解膩和開胃。
醋的選擇最好選擇西安鄠邑的大王醋，直接使用這個(gè)醋不僅太酸而且還有刺激的生味道，所以要改良，要二次加工。最好不要選擇老陳醋，因?yàn)橛悬c(diǎn)苦味。
如果要醋的味道醇厚一些，秦鎮(zhèn)人加入一個(gè)秘密香料，那就是山楂，山楂不僅增加醋的醇厚而且賦予醋一定的果香味。
如果醋的后口有點(diǎn)回甜或者回甘，這時(shí)候在熬制醋的時(shí)候加一點(diǎn)冰糖或白糖是最后不過的，但是甜味不能過頭，弱弱的能回味到是最佳，所以控制量是關(guān)鍵。
至于香料，這個(gè)說法就多了，甚至是五花八門的，甚至可以說是亂七八糟的。其實(shí)很簡(jiǎn)單，這需要根據(jù)使用辣椒油的香料配方而決定的，也就是說熬醋的香料配方味型要和辣椒油的香料配方味型一樣才行，如果兩個(gè)味型不一樣，我們?cè)囍胍幌?，那調(diào)出來的涼皮味道以那個(gè)為主呢?熬制醋的香料配方可以簡(jiǎn)單一點(diǎn)，只需要使用辣椒油的香料配方里的君臣料（用量最多和次多）那幾個(gè)就行了，如果你不懂或嫌麻煩，那就加一點(diǎn)辣椒油香料熬制就行。
注意熬制醋存放時(shí)間要求：
一般冷藏最多可以放三天。
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長(zhǎng)安白菜心心20220507于西安
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