原標(biāo)題:潮汕鹵鵝
作者:盛慧
小時(shí)候的很多記憶都已模糊,可與美食相關(guān)的記憶,卻依舊歷歷在目,就像前幾天剛發(fā)生的一樣。
潮汕團(tuán)圓飯showlin/繪
父親有個(gè)忘年交,是在鎮(zhèn)上賣鹵味的小伙子,留著兩撇油亮的小胡子,身上帶著鹵水的香味兒。每年大年三十,他都會(huì)送幾樣鹵菜到我家,有鹵牛肉、鹵鵝翅、鹵豬腳和鹵豬耳。平時(shí)我都直呼其名,只有那一天,我才叫他黃叔叔。
那會(huì),他還沒有成家,母親常給他介紹對(duì)象,我也跟著去敲邊鼓。記得有一回,母親帶他去見一個(gè)姑娘,姑娘臉色紅潤(rùn),長(zhǎng)得挺好看,可對(duì)他不冷不熱。我急壞了,便說:“你要是嫁給他,天天都有鹵牛肉吃哦!”后來,兩人終究還是沒對(duì)上眼。
有一年冬天,黃叔叔家翻新灶臺(tái),到我家來做鹵菜,從半夜開始忙碌,一直忙到早上五點(diǎn)。我起床做早餐的時(shí)候,他已經(jīng)去擺攤了,廚房里香氣迷人,鍋里的鹵水余溫尚存,用勺子一撈,總會(huì)收獲兩三塊拳頭大小的牛肉。我欣喜若狂,不用刀切,用筷子猛地一叉,咬一大口牛肉,喝一口粥,好像暴發(fā)戶一樣。連著過了幾天好日子,我便開始得寸進(jìn)尺,希望他家的灶臺(tái)永遠(yuǎn)不要修好,這樣,我就可以天天吃到鹵牛肉了。當(dāng)然,這只是我的臆想,一個(gè)星期以后,他家的灶臺(tái)修好了,我短暫的幸福生活也隨之結(jié)束了。
潮汕春節(jié)美食showlin/繪
或許正因?yàn)檫@段美好的記憶,我對(duì)鹵味格外偏愛,每每吃到,心中總響徹著幸福、溫暖的回響。我總覺得,鹵水是挺神奇的東西,食材一旦經(jīng)過鹵制,就會(huì)變得不同尋常,就像人換上了戲裝,上臺(tái)一亮相,不用開腔,就已經(jīng)自帶光芒。
鹵味是潮州菜的招牌,其中,最值得一說的是鹵鵝。廣東潮汕地區(qū)的人最喜歡吃鹵鵝,民間有“無鵝肉勿滂沛”之說,這句話聽起來頗有些費(fèi)解,意思其實(shí)很簡(jiǎn)單,就是說一桌菜如果沒有鵝肉就稱不上豐盛。潮汕人對(duì)鵝似乎有一種很特殊的感情,每年過年前都要以整鵝祭祖,春節(jié)不能返鄉(xiāng)的潮汕游子,也總會(huì)讓故鄉(xiāng)的親人寄上一只。
一般來說,最好吃的鵝,養(yǎng)殖期在一年左右。鹵制時(shí),不能用大火,而要用慢火,俗稱“菊花心火”,如果火力太大,鹵水中的冰糖會(huì)煮焦,影響口感。鵝一般小火鹵制一個(gè)小時(shí),但并不是一直懶洋洋地躺在鹵水之中享受熱水澡,而是過二十分鐘左右,就要提出來“吊水”,四起四落,瀝干鹵湯,這樣鵝肉才會(huì)柔中帶剛,干身爽口。鹵制完成后,還要在通風(fēng)處繼續(xù)晾掛收汁,這樣,鵝肉更加緊致,香味也更加凝聚。它呈濃厚的醬色,渾身散發(fā)著誘人的微光和香味,即使不吃,看一眼都會(huì)覺得無限美好。
切肉也是有講究的,經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師們切肉的時(shí)候,總是氣定神閑,不緊不慢,那種從容的節(jié)奏讓人著迷,宛如好戲開場(chǎng)前的鼓點(diǎn)。伴隨著清脆迷人的咔咔聲,刀起刀落之間,鵝頭已經(jīng)被切成了六塊,鵝脖子也切成了六塊。為保證口感,鵝肉一般斜切,塊塊帶皮。斬好之后,淋上鹵汁,加一些芫荽點(diǎn)綴,這道程序用潮州話說叫“芫荽疊盤頭”,有錦上添花的美好寓意。
鹵鵝渾身是寶,有“八珍”之說,這八珍分別為鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸、鵝肉和鵝紅,各個(gè)部位,口味迥異,絕不雷同。大抵而言,肉多則味甜,脂多則味香。鵝頭富含膠質(zhì),濃香盈齒,棕灰色的鵝肝粉糯、柔膩肥美、黏口而有甘香。鵝掌香韌,尤其是掌心突起的肉枕,被稱為“掌中寶”,最讓人傾心,越嚼越香。鵝翅酥爛,最好用手抓著吃,一扯就能扯下一大條,總能讓人生出豪邁之感。此外,鵝珍彈牙,鵝腸爽脆、鵝肉香軟、鵝紅細(xì)滑,點(diǎn)上一盤鹵水拼盤,蘸上蒜蓉醋,口感柔和,在解膩的同時(shí),還能使味道更加清甜。各個(gè)部位,各有所愛,因此,鹵味往往會(huì)以拼盤的形式出現(xiàn)在餐桌上,一般以鹵水豆干墊底,這樣一來,每一個(gè)人都能找到自己心儀的搭配。將鵝肉、鵝肝、鵝蛋與飯相搭配,加上幾片香菜,淋上些許的鹵汁,就成了一道美味可口的鵝飯,每一粒米都被沁潤(rùn),楚楚動(dòng)人。
鵝粉肝是我的最愛,一個(gè)完整的粉肝,足足有一斤多重,中間的油脂最為珍貴,是香味和口感的保證,為了讓鵝粉肝不泄油,保持最完美、最鮮嫩的口感,火候尤為重要,因此,鵝肝的制作方法與其他鹵味有所不同,要先用淡鹵水和鵝油調(diào)制,煮滾后,加鵝肝和玫瑰露酒,關(guān)火,浸至七八成熟,立刻撈起,單獨(dú)放到鹵油中冷卻,否則,鵝肝會(huì)發(fā)黑、變硬,煮好的鵝肝是不能馬上切的,要等上桌前才切,還要淋上少許熱騰騰的淡鹵湯。這樣鹵制出來的鵝粉肝,吃起來香滑繞舌,巧克力一般柔滑細(xì)嫩,怪不得法國(guó)文豪巴爾扎克在看到都蘭的美景時(shí)會(huì)忍不住贊嘆:“好像滿嘴都是鵝肝醬了?!?/p>
潮汕地區(qū)有“稚雞碩鵝老鴨母”的說法,意思是說雞要小,鵝要大,母鴨則要老,在所有的鵝中,體型最大,也最有名的是“獅頭鵝”?!蔼{頭鵝”原產(chǎn)地為潮州市饒平縣浮濱溪樓村,如今以汕頭澄海養(yǎng)殖最為廣泛。它頭大而眼小,頭部頂端和兩側(cè)具有較大黑肉瘤,形似獅頭,威風(fēng)凜凜,氣勢(shì)不凡,故稱“獅頭鵝”。老食客們甚愛此物,只要一聽到這三個(gè)字,口水就會(huì)暗流涌動(dòng)。
“獅頭鵝”是整只鹵制的,以澄海蘇南最為有名,蘇南的貢咕鹵鵝至今已經(jīng)有百年歷史,“貢咕”一詞乍聽上去頗有些令人費(fèi)解,其實(shí)它是一個(gè)象聲詞,是鹵制過程中氣泡攢足勁頂破油脂層時(shí)發(fā)出的美妙聲響,這家店制作的鹵鵝油亮瑩潤(rùn)、口感肥碩鮮美。獅頭鵝身上最貴的可不是鵝肉,而是鵝頭,吃鵝頭最佳是四到六歲的公鵝,鹵制以后呈黑金色,皮厚肉堅(jiān),皮質(zhì)膠韌近似牛筋,肉的口感有點(diǎn)像臘肉,其中,又以下巴的味道最佳,香氣悠長(zhǎng),越嚼越有滋味,的確稱得上是“人間尤物”。
在潮汕地區(qū),鹵鵝隨處可見,但鹵鵝火鍋并不多見,我有幸在澄海吃過一次,印象頗深。鍋底用的是鹵水,隨著汩汩的沸騰聲,撩人的香味不斷冒出,讓人直吞口水。為了保證最佳的口感,桌子上寫明了每一個(gè)部位的煮制時(shí)間。鍋是特制的,中間是火鍋,兩邊則是燒烤架,一火二用,構(gòu)思十分精巧。
在等待鵝肉變熟的時(shí)候,我們開始烤鵝肝。鵝肝易熟,幾分鐘后,就飄出令人銷魂的迷人香氣,表皮香脆,內(nèi)部肥腴,在舌尖上慢慢化開,有一種如夢(mèng)似幻的感覺??就犍Z肝,再烤鵝腸,鵝腸上掛著一條鵝朥,脆爽鮮美,因?yàn)檫@美味的鵝肝和鵝腸,原本枯燥乏味的等待便成了一首雋永的詩(shī)。
《光明日?qǐng)?bào)》( 2022年02月11日16版)
來源: 光明網(wǎng)-《光明日?qǐng)?bào)》
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