供應(yīng)鏈以進(jìn)銷存為基礎(chǔ),進(jìn)銷存以“存”為依托,“存”以盤點為核心。盤點的準(zhǔn)確性,直接關(guān)系到庫存與成本的準(zhǔn)確性。本文來說一說關(guān)于盤點的那些事。
我曾經(jīng)遇到這樣一個餐飲企業(yè),有幾十家連鎖店,由于快餐業(yè)態(tài),店面不大,SKU不多,物料每日配送,半成品標(biāo)準(zhǔn)化程度也比較高,所以就要求門店實行日盤。這么高的盤點頻率,防止庫存問題日積月累,這在餐飲行業(yè)里已經(jīng)算是很先進(jìn)的庫存管控方法了。但是實際是,當(dāng)我登錄到該企業(yè)的系統(tǒng)進(jìn)行巡查時,偶然發(fā)現(xiàn)某個門店的每天實盤數(shù)都是相同的,只有月末是不同的。
可想而知,這個門店根本就沒做盤點,而是每天都在系統(tǒng)中復(fù)制盤點單。這就細(xì)思極恐了,其他門店可能不會這么囂張地直接復(fù)制,但是填入的盤點數(shù)據(jù)是真的嗎?這樣盤點出來的庫存,能成為采購訂貨的依據(jù)嗎?如果不能的話,那采購訂貨量除了拍腦門,還有別的方法嗎?
很明顯,這個企業(yè)的盤點已經(jīng)流于形式。為什么會流于形式呢?是門店執(zhí)行力的問題嗎?固然倉庫管理員不應(yīng)該弄虛作假,但卻處于無人監(jiān)管,那就是總部管理體系的問題了。為什么總部缺乏關(guān)于盤點的管理體系?或者即便有這類體系,總部卻帶頭不執(zhí)行?歸根到底,最高管理者要么是懈怠懶政,要么就是沒有意識到盤點的重要性。
(一)盤點是什么?
百度百科上的定義是:所謂盤點,是指定期或臨時對庫存商品的實際數(shù)量進(jìn)行清查、清點的作業(yè),即為了掌握貨物的流動情況(入庫、在庫、出庫的流動狀況),對倉庫現(xiàn)有物品的實際數(shù)量與保管賬上記錄的數(shù)量相核對,以便準(zhǔn)確地掌握庫存數(shù)量。
盤點的定義說的挺冠冕彈簧的,其實盤點就一個目的:搞清楚此時此刻的真實庫存數(shù)量是多少。
所謂“實地盤存法”就是到倉庫去真實的數(shù)數(shù),這就是“實盤數(shù)量”,把這個實盤數(shù)量作為下一期的期初庫存。我們常說的“盤點”指的是“實地盤存法”。
所謂“永續(xù)盤存法”就是不到去真實的數(shù)數(shù),而是按照平時每一筆入庫出庫對庫存進(jìn)行計算,得出一個現(xiàn)在的庫存,這就是“賬存數(shù)量”,把這個賬存數(shù)量作為下一期的期初庫存。如果你用了進(jìn)銷存軟件管理庫存,規(guī)規(guī)矩矩地錄入每一筆入庫和出庫,在不進(jìn)行盤點的情況下,用的就是“永續(xù)盤存法”。
對于SKU在30-50種的業(yè)態(tài),例如標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的快餐業(yè)態(tài),應(yīng)每天進(jìn)行實地盤存。對于標(biāo)準(zhǔn)化程度不高的正餐業(yè)態(tài),煙酒商品應(yīng)該每天進(jìn)行實地盤存,其他材料應(yīng)每10天進(jìn)行一次實地盤存。
(二)為什么盤點差異這么大?
如果實地盤點,盤點的下一天就將使用實盤數(shù)量作為期初數(shù)量,所以盤點的準(zhǔn)確性就直接影響賬務(wù)的準(zhǔn)確性。像開篇那樣盤點弄虛作假的,就是非常嚴(yán)重的舞弊行為了。盤點的準(zhǔn)確包含兩層含義,一是盤點數(shù)量準(zhǔn)確,二是盤點差異小。
為了確保盤點數(shù)量準(zhǔn)確,就要制定嚴(yán)格的盤點流程和制度體系,關(guān)于這個話題,在下面的“盤點流程設(shè)計”中詳述。
如何達(dá)到“盤點差異小”呢?“盤點差異”指的是賬存數(shù)量與實盤數(shù)量之間的差異,要讓這個差異小,就意味著賬存要接近現(xiàn)在的真實庫存,那也就意味著賬存要盡可能真實。這就不僅僅與盤點本身有關(guān)系了,而是與整個庫存管理水平都有密切關(guān)系。
一般來說,相對嚴(yán)格的庫存管理流程,應(yīng)達(dá)到以下要求:
- 嚴(yán)格執(zhí)行“先入后出”,按照實物收發(fā)順序,在進(jìn)銷存系統(tǒng)內(nèi)先做入庫,再做出庫,不要讓順序錯亂,杜絕漏單、補(bǔ)單等情況的發(fā)生。
- 嚴(yán)格執(zhí)行采購的“三方驗貨機(jī)制”,來貨驗收時,采購、庫管、廚師長應(yīng)同時驗收,分別對金額、數(shù)量、品質(zhì)三個要素負(fù)責(zé)。尤其是凈菜品質(zhì)的把控,這是經(jīng)常被忽視的一環(huán),因為采購驗收很難與終末盤點準(zhǔn)確性聯(lián)系在一起。但是餐飲行業(yè)的物料消耗往往是按照成本卡(BOM)進(jìn)行沖減,沖減數(shù)量是理論毛料消耗量。如果來料品質(zhì)不佳,出成率低,那么系統(tǒng)沖減數(shù)量就會小于實際消耗數(shù)量,盤點的賬存數(shù)就會虛高,盤點差異就會很大了。
- 建立嚴(yán)格的倉庫領(lǐng)用制度,專人、專時、限額領(lǐng)用,庫管見單發(fā)貨,交單后錢貨兩清,簽字即確認(rèn)。
- 不斷調(diào)整BOM(成本卡)的準(zhǔn)確性,BOM的精確與否,直接影響原料理論耗用量,從而影響盤點單賬存數(shù)。
上面幾個環(huán)節(jié)都做到,才能確保盤點的賬存盡可能準(zhǔn)確,否則盤點就會出現(xiàn)很大差異,導(dǎo)致盤點后很大的對賬調(diào)賬工作量。
(三)如何設(shè)計盤點流程?
盤點的核心在于實盤數(shù)量準(zhǔn)確,如果像開篇那個例子那樣,盤點還不如不做。既然要盤點,就要設(shè)計一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋P點流程。
1、設(shè)定盤點周期
上面已經(jīng)提到過,對于SKU在30-50種的業(yè)態(tài),例如標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的快餐業(yè)態(tài),應(yīng)每天進(jìn)行實地盤存。對于標(biāo)準(zhǔn)化程度不高的正餐業(yè)態(tài),煙酒商品應(yīng)該每天進(jìn)行實地盤存,其他材料應(yīng)每10天進(jìn)行一次實地盤存。不要簡單粗暴地進(jìn)行月末大盤,除非你的領(lǐng)導(dǎo)能接受每月中旬才能出上個月的賬務(wù)報表。
2、誰來盤點
總倉應(yīng)由庫管盤點,財務(wù)進(jìn)行監(jiān)盤。門店應(yīng)由檔口負(fù)責(zé)人盤點,日盤由店長監(jiān)盤,月末由財務(wù)進(jìn)行監(jiān)盤。
3、盤點的準(zhǔn)備
提前準(zhǔn)備好電子秤、計算器、器皿(如裝調(diào)料的不銹鋼空盆)、計時器、空白盤點表(品名、規(guī)格、單位、實盤數(shù)量、備注、凈料數(shù)量)。清空冰箱,相同原材料放置在一起,避免東一塊西一塊。預(yù)約時間,生產(chǎn)和銷售部門提前做好準(zhǔn)備,財務(wù)封賬,確保盤點過程不受干擾。對于大盤點,要召開動員會,做好分工,明確時間要求。
4、盤點過程如何進(jìn)行
實地盤點要全程計時,并應(yīng)由兩人進(jìn)行,一人唱盤,一人記錄,尤其注意物料核算單位和最小單位,記錄盤點數(shù)量時不要串位。監(jiān)盤人應(yīng)全程跟盤,監(jiān)督唱盤人報數(shù)的正確性與記錄人的記錄的正確性。監(jiān)盤人應(yīng)保留一聯(lián)手工記錄的盤點表,以備抽查系統(tǒng)數(shù)據(jù)與手填數(shù)據(jù)的一致性。對于在制半成品,凈料數(shù)量填寫在備注旁邊,并根據(jù)出成率還原成毛料數(shù)量,填入實盤數(shù)量。
對于標(biāo)準(zhǔn)化比較高的企業(yè),盡可能使用智能化設(shè)備,主要包括以下兩種方式:
對于貼碼的標(biāo)品,采用PDA掃碼盤點,盡可能一物一碼,挨個掃碼,避免漏盤。
對于稱重的非標(biāo)品,采用智能電子秤稱重盤點,一邊稱重,一邊錄入,提高盤點效率。
使用智能化設(shè)備,最重要的目的就是提高盤點的效率和準(zhǔn)確性。通過邊盤邊記錄,節(jié)省了后續(xù)錄入盤點單的二次工作量,提高了效率并減少了錄入出錯率。
5、錄入與審核盤點單
庫管員按照實地盤點手工記錄的盤點數(shù),將實盤數(shù)量錄入系統(tǒng)(也可以直接采用手機(jī)盤點,邊盤邊錄)。錄入時,務(wù)必要看清楚單位。對于未盤點物料的處理方式,如果是非全面盤點,應(yīng)采取“賬存不變”的方式。如果是全盤,應(yīng)采取“賬存結(jié)零”的方式。庫管員確認(rèn)錄入無誤后,對盤點單進(jìn)行提交,等待審核。店長對盤點單進(jìn)行審核,財務(wù)抽檢盤點單進(jìn)行復(fù)審。
(四)如何進(jìn)行盤后分析?
如果盤點后不開分析會,幾乎等于沒盤點。這并不是注重會議的形式,而是強(qiáng)調(diào)盤點之后的分析。對于盤點差異的成因,一定要通過分析的方式找出來,并在下次盤點時避免,這才是盤點分析的目的。
盤點分析會可以按照下面的方式來召開:
- 所有倉庫盤存后兩天內(nèi),由成本會計主持召開成本分析會議,該機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、庫管、采購、廚師長、財務(wù)等要參加會議。
- 成本會計展示本期的所有盤存差異,并列出各個倉庫中差異過大的前幾名,必須分析出損益確切的原因,包括漏出入庫、重復(fù)出入庫、錯誤出入庫、漏盤、多盤、錯盤、BOM問題、丟失損耗等。
- 分析出每一種差異過大的原因后,責(zé)成責(zé)任部門和責(zé)任人,給出改進(jìn)期限和改進(jìn)目標(biāo),制定改進(jìn)計劃,明確下期會議跟進(jìn)內(nèi)容。
(五)如何對盤點差異進(jìn)行賬務(wù)處理?
在確保盤點單賬存與實存均準(zhǔn)確的情況下,如果盤點單仍然有差異,就要從賬務(wù)上進(jìn)行處理了。處理方法分為“以盤記銷”與“盤點盈虧”的區(qū)別。
如果某種物料日常只做入庫,但出庫卻不手工去做,那就是“以盤記銷”的,盤點的差異(一般為負(fù)差異)就是這種物料的實際消耗量,即采用“倒推”的方式來計算物料的本期用量。從財務(wù)上,也將直接將該物料的盤虧金額借記到主營業(yè)務(wù)成本科目上。
如果“以盤記銷”的物料出現(xiàn)盤盈,那是非常不正常的。要么是產(chǎn)品出品時對原料偷工減料了,要么就是BOM設(shè)定的額定用料過高,這就需要廚師長進(jìn)行判斷了。
如果某種物料日常的入庫出庫都正常制單,那么一旦出現(xiàn)盤點盈虧,就是真正的盈虧了。對于這類物料,一旦出現(xiàn)盤虧,應(yīng)先借記到“待處理財產(chǎn)損益”科目上,作為未決金額,然后進(jìn)行原因分析。如果分析出是人為原因,那么按照責(zé)任人的比例,應(yīng)該由責(zé)任人進(jìn)行賠償。如果分析出的不是人為原因,則直接將“待處理財產(chǎn)損益”貸記減少,并借記“管理費(fèi)用”,從而調(diào)增本期費(fèi)用,減少本期凈利潤,這就相當(dāng)于公司來承擔(dān)這部分盤虧損失了。
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