識(shí)物君發(fā)現(xiàn)，飯局上只要有湯類(lèi)，就會(huì)有人語(yǔ)重心長(zhǎng)的說(shuō)——“來(lái)，多喝湯，營(yíng)養(yǎng)精華全在湯里”。
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為什么營(yíng)養(yǎng)都在湯里，肉肉它不香嗎？雞鴨魚(yú)豬內(nèi)心os：這。。
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識(shí)物君絕不允許這么可愛(ài)的動(dòng)物們被誤解，“吃肉不如喝湯”這句話到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)？來(lái)，盤(pán)它?。?/span>
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樣品種類(lèi)：超市新鮮豬排骨
骨湯取樣時(shí)間段：1h、3h、6h
兩種不同預(yù)處理方式：
①未經(jīng)預(yù)處理：是指將清洗好的排骨直接加水進(jìn)行熬制
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②經(jīng)過(guò)預(yù)處理：是指將清洗好的排骨，加入適量醋腌制10分鐘，然后翻炒1分鐘，最后加水熬制
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經(jīng)過(guò)處理后，分別檢測(cè)下不同熬制時(shí)間的湯到底有啥區(qū)別
本期檢測(cè)報(bào)告
檢測(cè)項(xiàng)目：蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、鈣、鐵、鈉
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Q1：營(yíng)養(yǎng)都在湯里面？
喝湯一般都是為了營(yíng)養(yǎng)，比如蛋白質(zhì)、鈣、鐵。
檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，其他條件相對(duì)不變，熬制時(shí)間從1h到3h到6h增加，湯里的營(yíng)養(yǎng)元素含量變化很小。所以，并不是熬制時(shí)間越長(zhǎng)的湯越有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
從肉塊（4號(hào)、8號(hào)）與肉湯（1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)）數(shù)據(jù)對(duì)比分析來(lái)看——
蛋白質(zhì)：肉里蛋白質(zhì)含量比湯里的高出38-43倍！脂肪：肉里脂肪含量比湯里的高出33-95倍！
鈣：肉里蛋白質(zhì)含量比湯里的高出3-14倍！鐵：肉里蛋白質(zhì)含量比湯里的高出8-10倍！
||總結(jié)
就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，肉的食用價(jià)值大于肉湯。
大分子蛋白質(zhì)等溶解于湯中，增加營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也提升口感，但長(zhǎng)時(shí)間的熬制，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出仍是有限的，主要營(yíng)養(yǎng)還都在肉里。
經(jīng)過(guò)炒制后的肉湯中鐵含量明顯要高，預(yù)處理有利于鐵微量元素的析出。
并且未提前炒制的肉塊比炒制后肉塊的鈣含量高出1.3倍，看來(lái)炒制后會(huì)加速肉中部分鈣含量的流失。
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Q2：湯要熬成乳白色才好？
很多人認(rèn)為，湯必須熬到奶白色才有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)“奶白湯”是乳化的脂肪。
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科普：在肉湯的熬制過(guò)程中，烹調(diào)油中的脂肪及肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而明膠分子、卵磷脂和一些蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白。
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這樣講是不是說(shuō)沒(méi)有必要喝湯了？
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肉湯并不是一無(wú)是處，湯更能促進(jìn)消化。酷愛(ài)喝湯的你，眼淚不需要掉下來(lái)~
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Q3：哪些人群適合喝湯？
消化功能差或不能吃不易消化食物的人（如產(chǎn)婦、脾胃虛弱人群等），喝湯是不錯(cuò)的選擇，不僅增進(jìn)食欲還能助消化吸收。
科普：肉經(jīng)過(guò)熬制后，肉中的含氮化合物就會(huì)溶解到湯中，有刺激胃液分泌的作用，另外肉湯里面的蛋白質(zhì)雖然很低，但經(jīng)過(guò)熬制蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為更容易消化吸收的胨和肽類(lèi)蛋白質(zhì)。
并且，即便是血糖高的也可以適當(dāng)喝點(diǎn)排骨湯，但如果是表層有大量油脂，能夠升高血糖，提供能量的湯，建議糖友嚴(yán)格限量或不喝。
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Q4：誰(shuí)是高鈉大戶？
肉湯里鈉含量的多少和熬制時(shí)間沒(méi)有直接關(guān)系，但經(jīng)過(guò)炒制后再熬制的湯，鈉含量明顯更高一點(diǎn)。
而且肉里比湯里的鈉含量要低，不想攝入過(guò)多高鈉，建議少喝湯。
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識(shí)物君說(shuō)
總的來(lái)看，“吃肉不如喝湯”的說(shuō)法是不成立的。
識(shí)物君教大家不混淆肉和肉湯的營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)，但并不意味著必須讓你們?cè)谌夂蜏锒x一。
“小朋友”才做選擇~理性的來(lái)看，肉和湯都是我們辛苦趴廚房半天搞出來(lái)的，根據(jù)家人不同體質(zhì)需求分配食用，豈不更好。
參考文獻(xiàn)
[1] 包永玉，張勤，豬肉性狀基因及其定位研究進(jìn)展[J]. 養(yǎng)豬，2003，(2):27-30
[2] 賀稚非，骨泥營(yíng)養(yǎng)食品中鈣生物利用的研究[J]. 食品科學(xué)，1994，(6):25-27
[3] 排骨湯和雞湯的烹制工藝及營(yíng)養(yǎng)特性 ，瞿明勇
END
識(shí)食物者，懂食物更懂你
檢測(cè)數(shù)據(jù)只對(duì)樣品負(fù)責(zé)
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