資本市場(chǎng)，永遠(yuǎn)不會(huì)缺少備受矚目的焦點(diǎn)，也不會(huì)缺少風(fēng)口下摔死的豬。
在你方唱罷我登場(chǎng)中，預(yù)制菜成為了創(chuàng)投圈炙手可熱的新星。
我也是挺佩服給預(yù)制菜造足了勢(shì)頭的陸正耀，大大小小的平臺(tái)都在說(shuō)他創(chuàng)立的舌尖英雄。
但是，歷史的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，在一登場(chǎng)就被各方追捧的熱門(mén)概念，最終只有那么少數(shù)幾個(gè)能成長(zhǎng)為真正的巨星。
絕大多數(shù)都像選秀節(jié)目批量生產(chǎn)的流量明星一樣，收割一波韭菜，也就泯然眾人矣。
那么，今天我們就聊一聊預(yù)制菜，看它到底是真風(fēng)口，還是想當(dāng)然的偽需求？
首先，我們聊預(yù)制菜之前，一定要去界定它的范圍，不然，很容易鬧笑話(huà)。
比如很多人都把“預(yù)制食品”和“預(yù)制菜”弄混了。
預(yù)制食品是什么呢？
顧名思義，就是在賣(mài)出之前，先進(jìn)行加工程序的食品，具體包括了初加工食材、半成品菜和成品菜這三類(lèi)。
而預(yù)制菜，是進(jìn)一步細(xì)分，指用戶(hù)購(gòu)買(mǎi)之后，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加熱和烹飪就可以食用的半成品菜（原料配好，需要下鍋烹飪）和成品菜（熱一下就能吃）。
實(shí)際上，在預(yù)制食品這個(gè)賽道里的玩家非常多。
有做農(nóng)產(chǎn)品的，有做速凍食品的，還有垂直做半成品的企業(yè)，他們已經(jīng)囊括了食品行業(yè)的上下游，在B端市場(chǎng)搞了很多年，只是大眾并不了解而已。
今天熱炒的預(yù)制菜，更多是延伸到C端，把半成品和成品菜直接賣(mài)給消費(fèi)者的細(xì)分領(lǐng)域。
在2020年一年，全國(guó)就注冊(cè)了1.3萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，根據(jù)我們查到的數(shù)據(jù)，截止到2021年4月底，全國(guó)共有7.2萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)。
為什么資本市場(chǎng)這么看好預(yù)制菜這個(gè)概念呢？背后的邏輯究竟是怎樣呢？
我們從需求和供給兩端來(lái)看。
從需求上來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的出現(xiàn)，是迎合整個(gè)社會(huì)需求端所體現(xiàn)出來(lái)的新特點(diǎn)。
第一、男女勞動(dòng)參與率持續(xù)降低。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2021年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達(dá)到了64.7%，從08年到18年，無(wú)論男女老少，中國(guó)居民參與家庭勞動(dòng)的時(shí)間和參與率，都下降了15%以上。
說(shuō)白了，就是現(xiàn)在的人越來(lái)越懶了，不愛(ài)在家務(wù)中花費(fèi)太多的時(shí)間。
在這種大背景下，越來(lái)越多的傳統(tǒng)家務(wù)勞動(dòng)開(kāi)始由社會(huì)分工接手了。
餐飲這一塊就首當(dāng)其沖，畢竟吃飯10分鐘，背后買(mǎi)菜、洗菜、做菜、洗碗的時(shí)間要的可不短，起碼一個(gè)小時(shí)以上。
第二、年輕群體的消費(fèi)選擇。
隨著Z世代逐漸走向工作崗位，他們中的大多數(shù)都在城市中租房生活，生活節(jié)奏快，客觀上烹飪的條件不夠好，大部分時(shí)間也都要忙于工作。
主觀上，很多人都習(xí)慣了父母做菜，“飯來(lái)張口”的喂養(yǎng)模式，也沒(méi)什么動(dòng)力每天親自下廚。
在這兩大背景之下，中國(guó)居民的外食比例在過(guò)去10年中逐漸提高，現(xiàn)在已經(jīng)到了30%的水平。
我們?cè)購(gòu)墓┙o端來(lái)看。
在長(zhǎng)達(dá)3年的疫情影響下，餐飲行業(yè)“降本增效”的迫切需求，讓供應(yīng)鏈主動(dòng)“迎合”甚至“創(chuàng)造”成本更低、人力更少、時(shí)間更短的預(yù)制模式。
這一點(diǎn)我都不用列舉過(guò)多的數(shù)據(jù)。
只要想一想，過(guò)去10年中，我們房租漲了多少，人力成本漲了多少，想必任何企業(yè)家都有深刻的體會(huì)。
同樣，房租和人力，也正是餐飲行業(yè)中成本的絕對(duì)大頭。
在成本因素的推動(dòng)之下，很多餐飲行業(yè)自己也在尋求變化。
這里誕生出了兩種方向：
第一個(gè)是借助于互聯(lián)網(wǎng)，主要是短視頻直播平臺(tái)打造網(wǎng)紅餐廳，把品牌和特點(diǎn)在全網(wǎng)上打出去。
慕名而來(lái)的人多了，自然就能賺到錢(qián)，還能順勢(shì)借著“網(wǎng)紅”提提價(jià)格。
當(dāng)然，還有很多不懂得利用短視頻直播做營(yíng)銷(xiāo)的餐飲企業(yè)。
他們?cè)趺崔k呢？
這就是第二種，用連鎖化降低成本。
連鎖化背后要求的是穩(wěn)定供應(yīng)鏈，這也就催生出了一批中央廚房和專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)。
理清楚了這一點(diǎn)，我就可以把我的結(jié)論告訴你了。
我認(rèn)為，預(yù)制菜確實(shí)是一個(gè)風(fēng)口，但它代表的是B端未來(lái)的大趨勢(shì)，C端運(yùn)營(yíng)起來(lái)會(huì)非常困難，甚至難有所大作為。
為何在B、C兩端會(huì)有不同的表現(xiàn)呢？且聽(tīng)我細(xì)細(xì)道來(lái)。
首先，即使是預(yù)制菜，B端和C端所面對(duì)的情況也截然不同。
在B端，餐飲行業(yè)想要追求降本增效，工業(yè)化是必然趨勢(shì)。
而預(yù)制菜，就是現(xiàn)階段餐飲行業(yè)工業(yè)化的最終形態(tài)。
連鎖餐飲店自然不必說(shuō)，為了保證品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少人力成本，而且快速把餐品給到顧客，大家早就開(kāi)始全盤(pán)鋪設(shè)中央廚房了。
至于獨(dú)立餐飲品牌呢？
更簡(jiǎn)單，專(zhuān)業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)會(huì)全盤(pán)接手菜品的研發(fā)工作，飯店只需要向預(yù)制菜企業(yè)購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)菜系的預(yù)制菜就可以了。
我們的學(xué)員，速品食品的林總，就是從代理商到供應(yīng)商一路轉(zhuǎn)型升級(jí)，給飲品品牌提供食品生產(chǎn)，研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)、推廣、培訓(xùn)為一體的供應(yīng)鏈全案服務(wù)。
他們現(xiàn)在就在給一個(gè)非常知名的奶茶品牌做一體式全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)。
當(dāng)然，可能會(huì)有人提出反對(duì)意見(jiàn)，就說(shuō)吃飯，我們自古就有八大菜系，飯店也應(yīng)該有各自的特色，千篇一律有什么競(jìng)爭(zhēng)力？
這個(gè)觀點(diǎn)當(dāng)然沒(méi)錯(cuò)，但不是針對(duì)絕大多數(shù)的餐飲市場(chǎng)。
我們可以回憶一下自己吃過(guò)的普通館子，他們做同一道菜的功夫，真的有非常大的差距嗎？
其實(shí)并不明顯，相反，如果飯店請(qǐng)了個(gè)不太行的廚子，那可能還會(huì)讓你食欲全無(wú)。
所以，廣泛采用預(yù)制菜的連鎖店，反而保證了“好吃”可以很平穩(wěn)。
穩(wěn)定性，才是生意做長(zhǎng)久的秘密。
所以，在未來(lái)，針對(duì)普通消費(fèi)者的餐飲業(yè)，會(huì)廣泛鋪開(kāi)預(yù)制菜的使用，至于專(zhuān)業(yè)廚師體現(xiàn)的“個(gè)性化”，更多是針對(duì)高端消費(fèi)人群的精品飯店。
那么，C端的預(yù)制菜呢？
我認(rèn)為C端并不具備B端這樣的條件，大多數(shù)C端用戶(hù)只能接受進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱這一步，再往前走一步，他們就不會(huì)選擇預(yù)制菜了。
為什么這么說(shuō)？
原因很簡(jiǎn)單，我們站在用戶(hù)的角度去想，如果是半成品，商家把一頓飯所有的食材切好、配料配好，我買(mǎi)回去下鍋。
那我為什么不喊社區(qū)團(tuán)購(gòu)一次性給我送上門(mén)，價(jià)格更便宜，我還能查查菜譜做我的口味。
如果是成品菜，雖然流程簡(jiǎn)單了，但越是最終流程簡(jiǎn)單，就意味著加工程度越深。
對(duì)于食品這種特殊的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，會(huì)走兩個(gè)極端，要么就是可以長(zhǎng)期存放的料理包，品質(zhì)非常平庸；要么就是保鮮度很高的預(yù)制菜，價(jià)格也沒(méi)便宜多少。
我搜了下某電商平臺(tái)，質(zhì)量好一點(diǎn)的成品菜，價(jià)格跟直接在飯店里點(diǎn)，或者叫外賣(mài)的差距并不大。
所以，我們把用戶(hù)信任、菜品品質(zhì)撇開(kāi)不說(shuō)，光圖性?xún)r(jià)比，年輕人會(huì)點(diǎn)外賣(mài)，中年人會(huì)團(tuán)購(gòu)，老年人會(huì)去菜市場(chǎng)。
圖省事不在乎價(jià)格的，那選擇不是更多嗎？為什么非要買(mǎi)預(yù)制菜呢？
在我看來(lái)，現(xiàn)在面向消費(fèi)者市場(chǎng)，以半成品為主流的預(yù)制菜，頂多占有一小塊市場(chǎng)份額，難成大氣候。
但是，在B端的未來(lái)，我們大可以盡情暢享它的空間。
因?yàn)镃端是生活，B端是生意，生意和生活最大的不同就在于思維的方式。
最后，我們做個(gè)總結(jié)。
隨著互聯(lián)網(wǎng)的興起，技術(shù)和信息傳播速度有了很大的提高，即使絕大多數(shù)人終生只會(huì)身處在某一個(gè)行業(yè)之中，也會(huì)見(jiàn)證一個(gè)又一個(gè)的“風(fēng)口”。
普通人可以只是看看熱鬧，但是對(duì)于我們這些經(jīng)營(yíng)者和創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，什么樣的“風(fēng)口”才是真正的巨星胚子，我們必須有一個(gè)可靠的評(píng)價(jià)體系。
廠商享受到效率的提升，人力的下降，即使價(jià)格不變，也是實(shí)質(zhì)上的降本增效，這是我看好預(yù)制菜在B端的理由。
但是，假如只是生造出一個(gè)新概念，沒(méi)有真正提高消費(fèi)者的效用，甚至有可能降低消費(fèi)者的體驗(yàn)，那在C端也難以做大，這就是我不看好預(yù)制菜在C端的理由。
總結(jié)一句話(huà)：
新的商業(yè)模式，是不是把用戶(hù)美好生活的需求、品質(zhì)和效率的提升擺在了價(jià)格之前，很關(guān)鍵。
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責(zé)任編輯 | 羅英凡
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