#春日生活打卡季#
說起蘇式點(diǎn)心跟北京人的不解之緣，還得從很多老北京人都熟悉的一家飯店‘老正興飯莊’開始說起，老正興是北京老字號(hào)飯莊，創(chuàng)建于同治年間，迄今已經(jīng)有一百多年的歷史了，最早老正興飯莊開在上海，1956年，在總理的關(guān)懷下，搬到了北京前門大街
自打落戶北京到上世紀(jì)九十年代，老正興飯莊除了經(jīng)營地道的上海風(fēng)味菜肴，面點(diǎn)在北京城里也是一絕，1978年，北京大妞兒張煥，二十歲的時(shí)候，進(jìn)入北京老正興飯莊，成為了白案面點(diǎn)的學(xué)徒，至今老太太依然清楚地記得，當(dāng)年北京人對(duì)老正興面食的那份熱情
老北京人應(yīng)該還都記得，當(dāng)時(shí)老正興分南廳北廳，南廳專營面點(diǎn)，賣一些面食，有鮮肉包子，三鮮燒麥，面條兒等等，咱北京人吃面，一般都是打鹵面跟炸醬面，而老正興根據(jù)北京人的口味，在面條兒上進(jìn)行了很大創(chuàng)新
在進(jìn)入老正興前，張煥跟其他北京大妞兒一樣，只會(huì)做炸醬面，包子，發(fā)面饅頭，等進(jìn)了老正興才慢慢知道，這兒的吃食，跟平時(shí)自個(gè)兒做的完全不同，即便是最普通的豆包兒做起了也復(fù)雜不少，北京人都叫豆包兒，但他們叫豆沙包兒，區(qū)別于它的餡兒上
要經(jīng)過絞肉機(jī)，把它絞碎，讓皮兒和豆蓉都結(jié)合在一起，還需要炒制，最重要的一點(diǎn)的是它加的是熟大油，炒出來以后特別綿軟，光亮，滋潤，之所以與眾不同，是因?yàn)樗麄冏龅氖钦诘奶K式面點(diǎn)，面點(diǎn)的起源可以追溯到西周時(shí)期，那會(huì)兒北京的面點(diǎn)就已經(jīng)有了二十種
用料主要是稻米和黍米，到了明清時(shí)期，北京面點(diǎn)的發(fā)展達(dá)到了高峰，不僅花樣兒繁多，新品迭出，并且還形成了南北派別，北方以京式為主，南方由蘇式和廣式平分天下，京式面點(diǎn)以面粉為主要原料，餡兒多半都是水打，口味講究咸鮮口兒，比方說京八件，燒麥，肉末燒麥等等
廣式則完全不同，除了面粉還充分利用大米，荸薺，土豆兒，山藥等作為原料，追求重糖輕油，清香滑爽，比方說叉燒包兒，蝦餃，蘇式面點(diǎn)以蘇州地區(qū)的面點(diǎn)為代表，起源于隋唐，形成于兩宋，一直延續(xù)至今，蘇式面點(diǎn)的用料除了面粉，還有稻米磨制的米粉，餡兒用果仁兒，豬板油丁，同時(shí)用桂花，玫瑰調(diào)香，口味醇厚偏甜
在制作上，講究形態(tài)與造型，經(jīng)常做成飛禽走獸，花鳥魚蟲，樣子十分逼真，餡兒不是水打而是摻凍，更加多汁兒鮮美，代表吃食有很多，像什么小湯包，蟹殼黃兒，以及當(dāng)年在老正興非常受北京人歡迎的鮮肉包，最大的特點(diǎn)就是醬油放的少，不見色
七十年代末，北京城賣蘇式面點(diǎn)的飯館屈指可數(shù)，而老正興飯莊的鮮肉包賣得最好，總是供不應(yīng)求，北京人經(jīng)常說這么一句話，包子好吃不在褶兒上，但是對(duì)于包包子的人而言，這包子的褶兒的好壞至關(guān)重要，那時(shí)候經(jīng)常有剛結(jié)婚的北京人上老正興包桌兒，其中不乏有很多外國人
蘇式面點(diǎn)其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱，在圈內(nèi)兒被分為主食面點(diǎn)和點(diǎn)心兩大類，比起包子，面條兒，燒麥，點(diǎn)心在用料上更加高級(jí)，精細(xì)，外觀也更像樣兒，但做起來費(fèi)工費(fèi)料，在北京城里并不多見，八十年代初，老正興飯莊開始做宴會(huì)點(diǎn)心
而最令老北京人印象深刻的就是壽桃，相傳壽桃出現(xiàn)在戰(zhàn)國時(shí)期，當(dāng)時(shí)的軍事家孫臏，為了給老家兒祝壽，從千里之外帶回了一個(gè)桃子，作為禮物，而他的母親吃完這桃兒以后，變得年輕了起來，打那以后，送給父母桃子作為壽禮成了北京人的一種習(xí)俗
只是鮮桃的季節(jié)性強(qiáng)，于是在沒有桃兒的季節(jié)里，北京人就用面粉做成壽桃兒，來給老家兒賀壽，這就是壽桃的來歷，八十年代中期，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，張煥跟壽桃結(jié)了緣，有同事給孩子過生日，當(dāng)時(shí)做了小蘋果，小石榴，蘋果寓意平平安安，石榴寓意石榴有芽兒
這些面做的水果，后來被擺到了飯店的櫥窗里，讓老正興沒有想到的是這些小水果竟然大受歡迎，84年到85年，北京人的生活水平都提高了，壽桃兒賣一毛二一個(gè)，當(dāng)年北京人都叫面桃兒，剛一開始就是豆包兒，給它揪了一個(gè)尖兒，壓了個(gè)印兒，染了點(diǎn)色
后來再做，給它貼了兩個(gè)葉子，更形象化了，再往后給它上面盤了一個(gè)壽字兒，一點(diǎn)一點(diǎn)演變成了壽桃兒，當(dāng)時(shí)北京有做壽桃的沒有專營店，都是那種大棚，跑紅白喜事的人會(huì)做，老正興的壽桃就這樣誕生了，跟大棚里做的壽桃相比，老正興的壽桃受蘇式點(diǎn)心的影響更加講究，很快就受到了北京人的喜愛
據(jù)說一天能買十籃兒到三十籃兒，老北京人普遍都喜歡傳統(tǒng)點(diǎn)心，主要還是因?yàn)槔媳本┤硕紤雅f，其次還有一種飲食文化在里邊兒，都是用發(fā)面做的，有生命的跡象在里邊，一直到九十年代，再次進(jìn)行了改良，送爺爺?shù)母湍赣H的大有不同
為了改良?jí)厶?，讓它的外觀更加逼真好看，甚至具有藝術(shù)性，張煥下了不少功夫，在不懈努力之下，壽桃這種老點(diǎn)心逐漸呈現(xiàn)出很多種新的花樣兒，如今香火延續(xù)，崇文區(qū)天壇玉蜓橋東邊兒老正興壽桃面試坊，號(hào)稱京城壽桃第一家
一顆壽桃，確實(shí)承載了無數(shù)老北京人的甜蜜回憶，如今在北京，任何美食，幾乎都可以吃到，但仍然有很多老北京人懷念著老正興飯莊里那正宗的蘇式點(diǎn)心！
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