2022年大棕美食生腌蟹匯總及推薦寧波舟山嗆蟹上海醬油醉蟹潮汕生腌韓國醬蟹紅膏青蟹辣醬蟹
如果天堂沒有生腌醉蟹，我寧可不去———大棕美食
目錄
如侵權(quán)立刪、紅膏醬青蟹
1潮汕生腌
2寧波舟山鹽嗆蟹
3上海醬油醉蟹
4上海熟醉蟹
5紅膏醉青蟹
6韓國醬蟹
7韓國辣蟹
8泰式生腌蟹（尚未更新）
9 總結(jié)
一、潮汕生腌
如侵權(quán)立刪，潮汕生腌
原材料：母梭子蟹、母三眼蟹、白蟹（泛指公蟹）
腌制方法：用白醋鹽殺菌（部分潮汕人沒有這步驟）、秘制醬料腌制
鮮度 4星 （香菜蒜辣椒醬油令蟹的鮮味更上一層樓）
咸度2星（不會很咸、保留了蟹的本味）
安全度 3星 （主要為梭子蟹海蟹為主、白醋殺菌、腌制時間短，很多就是拌一下上桌，比較生猛）
生腌海鮮在潮汕歷史久遠，最早源自潮汕地區(qū)的漁民，我研究下來潮汕生腌與別的臨海地區(qū)腌蟹最大的不同是潮汕生腌是不放白酒的，比較正宗的腌制方法是
先將新鮮的螃蟹后蓋翻開，拿去蟹心（六邊形的那個）這個一定要拿去，是螃蟹特別寒的東西，之后拿去蟹腮，蟹胃，之后將蟹切塊，用清水稍微沖洗洗凈泥沙等，用白醋和高濃度鹽先殺殺菌，很多美食主播都基本會漏掉這部，我認為這部不能少，是基本殺菌為了不拉肚子的關(guān)鍵步驟，之后在用潮汕獨有的靈魂醬料配方，大家從各大短視頻中也看到了，就是小米椒、大量的香菜、大量蒜、醬油去調(diào)味。因為生腌文化，百家之長、大家會加很多別的輔料這些輔料可以加完全按個人的口味去調(diào)配，我列舉了很多潮汕生腌的會加的輔料
魚露：提鮮增香、少許魚露不要改過原本的味道
生姜：我建議是多加，生姜有去腥、殺菌的功效，主要一點螃蟹從中醫(yī)角度講是寒性的，生姜有驅(qū)寒的作用，可以抵消一部分螃蟹中的寒性。
紅糖：為生腌蟹增加一點甜味、當(dāng)然也是為了沖抵螃蟹的寒氣。
香油：增加生腌蟹表面的色澤、和香氣，形色也是增香開胃的關(guān)鍵
耗油：耗油是家常使用的調(diào)理，我是認為沒有必要加，蟹本味最好
白砂糖：增加甜味，喜歡咸口的可以不用加，但是糖也是有一定的殺菌功效，很多用糖腌制保存的食物都不太容易壞。
檸檬：去腥之王，檸檬酸也有殺菌的作用。
潮汕生腌一般都是放好醬料之后用保鮮膜放冰箱重新冷凍腌制個幾小時之后當(dāng)天食用。也有很多當(dāng)?shù)厝耸窍葘Ⅴr活的螃蟹放冰箱先凍個幾小時再拿出來切塊生腌，這個做法主要是為了讓螃蟹的蟹肉魚蟹殼分離，讓最后腌制完，更加入味也更加容易嗦到螃蟹中的肉，但是我要提醒一點一定要選用鮮活的螃蟹，死蟹還是容易滋生細菌，拉肚子的風(fēng)險隨著螃蟹的死亡也不斷增加，鮮活的螃蟹直接放冰箱冷藏問題不大，直接常溫死的海里的螃蟹建議熟食，死掉的河蟹建議垃圾箱。
二、寧波舟山鹽嗆蟹
如侵權(quán)立刪、寧波嗆蟹
原材料：母梭子蟹
腌制方法：配比鹽水腌制
鮮度 3星 （鹽過于重了有點蓋過蟹本身的味道）
咸度4星（寧波嗆蟹就是以咸口為主，主要用鹽水腌制）
安全度 4星 （主要為梭子蟹海蟹、高濃度鹽水腌制時間長）
寧波在很久很久之前， 寧波、舟山等沿海一帶，畢竟舟山靠海，大海里梭子蟹真是多得不得了，漁民對捕撈來的這么多梭子蟹怎么保存非常頭痛。聰明的老寧波人就有了辦法，把它們放進甕里，在上面灑些鹽。這樣放一段時間后撈起來一吃，口感真是非常好。受了咸熗蟹的啟發(fā)，蟹糊、蟹漿等也就隨之而生。
腌制的梭子蟹也叫熗蟹、嗆蟹。其實大多用的都是三疣梭子蟹，蟹肉多，脂膏肥美。而寧波平常吃的蟹多半是產(chǎn)自舟山的。在上世紀80年代時，寧波、舟山等沿海一帶就幾乎家家戶戶都有瓶罐裝的熗蟹、蟹糊，這樣能從年頭吃到年尾。
“嗆蟹”，也稱“熗蟹”，但其實還是“嗆”字來得生動，就是把咸味逼進去的意思。
紅膏嗆蟹的味道，在寧波各地，也是有一些差別的。
在寧波老三區(qū)，紅膏嗆蟹的咸味會比較淡，吃的時候要加一點黃酒調(diào)味，這樣更顯鮮美。
而在寧海、奉化，紅膏嗆蟹腌得特別咸，就好像做咸菜一樣撒著鹽腌。鮮活味少了些，但是別有一番漬透的韻味。
那么在余姚慈溪一帶，當(dāng)?shù)厝顺约t膏嗆蟹，就特別喜歡在蟹上撒些白酒，有些時候還會加點糖，這樣吃起來鮮美異常。
總結(jié)，寧波舟山嗆蟹主要腌制的手法靠鹽，鹽的比例非常高，加上是海蟹，食品安全度相對而言比較高，基本上是不放白酒腌制的，寧波舟山嗆蟹有三個版本，個人認為最好吃的是寧波老三區(qū)的紅膏嗆蟹，鹽味沒有怎么重，又有黃酒的調(diào)味，但是眾口難調(diào)，有些就是喜歡吃鹽口的嗆蟹，從小吃到大，畢竟家的味道永永遠遠勝過其他。
僅此段摘錄于—舟山海味舫的博客-紅膏嗆蟹——舌尖上的中國美食
三、上海醬油醉蟹
如侵權(quán)立刪、上海醬油醉蟹
原材料：中華絨螯蟹(大閘蟹)
腌制方法：白酒黃酒殺菌,用醬油等香料腌制
鮮度 4星 （有黃酒和各種香料加持，與大閘蟹黃很好的融合）
咸度3星（醬油味道會比較重）
安全度 4星 （雖然是河蟹，但是有白酒黃酒殺菌加上辛香料腌制時間較長）
上海作為魔都，也是沿海城市，醉蟹這道料理自然也被上海人點了天賦樹，成為了上海知名的傳統(tǒng)名菜但是上海的醉蟹與其他地區(qū)的有所不同，自成一派，主要是因為使用的原材料不一樣，上海人生腌蟹使用的是中華絨螯蟹，又被稱之為大閘蟹，大閘蟹出名的產(chǎn)地是距離上海不遠的陽澄湖，肥美的大閘蟹經(jīng)過醉鹵，味道更上一層樓，上海醉蟹的腌制主要是用清洗過的大閘蟹放入高度白酒浸沒，讓大閘蟹吃透白酒從而起到殺菌的作用，等大閘蟹因為白酒已經(jīng)醉醺醺的時候?qū)拙频沟?，用花雕黃酒、八角、話梅、醬油、冰糖或者白砂糖、生姜、大蒜、花椒、鹽、醬油調(diào)制成醉鹵放入密封罐腌制大約5天左右方可食用，母蟹的蟹膏蒸熟都是硬的，因為生醉鹵的腌制，母蟹膏已經(jīng)以為醬油呈現(xiàn)出黑色的樣子，口感綿密如果冰淇淋一樣，上海人的醬油醉蟹口感偏甜，可能是上海人比較喜歡吃甜的關(guān)系，上海醬油醉蟹也有本地的兩個老品牌，一個是老字號邵萬生，邵萬生歷史悠久，在清朝咸豐年間，一名叫“邵六百”的漁民所創(chuàng)建，咸豐二年（1852年），經(jīng)數(shù)年苦心經(jīng)營發(fā)跡后，邵氏在吳淞路上擇址開設(shè)邵萬興南貨店。目前已經(jīng)成為上海當(dāng)?shù)赜忻脑阕砥放?，?dāng)然也有新品牌一只鼎的醉蟹。上海的食品安全制度相對其他等地相對嚴格，上海每年只有11月1日至隔年的4月底才能出售生醉蟹等商品，因為生螃蟹在夏季容易滋生細菌，越是寒冷細菌越少，才可以放心使用，所有螃蟹都是如此，所以你要嘗到這一絕品美味也只能在這段時間可以買到，比較食品安全衛(wèi)生永永遠遠是第一位的。
四、熟醉蟹
如侵權(quán)立刪、熟悉醉蟹
原材料：中華絨螯蟹(大閘蟹)
腌制方法：用醬油等香料腌制
鮮度 3星 （花雕酒和各種香料加持，與大閘蟹黃很好的融合）
咸度1星（熟的味道不會太重）
安全度 5星 （熟的，不存在安全問題）
熟醉蟹顧名思義是螃蟹蒸熟之后醉的，因為生醉螃蟹在上海規(guī)定嚴格，也是為了廣大食客好，所以上海就有了熟醉蟹這一品種的出現(xiàn)，就是為了解饞，也證明了上海醬油醉蟹的好吃，熟醉蟹其實是上海生醉蟹的代替品，同時也是為了給一些不適合吃生冷的食物的一些人準備的，腌制方法是用蒸熟的大閘蟹進行醉鹵，醉鹵的配法與生醉一樣基本沒有區(qū)別，只是少了白酒嗆蟹這一步驟，味道也是別有一番。
五、紅膏醉、醬青蟹
如侵權(quán)立刪、醬青蟹
原材料：紅膏母青蟹
腌制方法：白酒黃酒殺菌,用醬油等香料腌制
鮮度 5星 （青蟹的鮮味本身就要高于梭子蟹而且有辛香料的加持）
咸度2星（一般不會很咸，甜味的比重會大一點）
安全度 4星 （雖然是河蟹，但是有白酒黃酒殺菌加上辛香料腌制時間較長）
這道菜一般都是在飯店中有，也同樣是季節(jié)性食品，很多飯店想做也是需要按照食品監(jiān)督局的規(guī)定在每年的11月份到隔年的4月底才可以讓廣大的食客品嘗到這一美食，紅膏青蟹要比三眼蟹、普通的梭子蟹肥美的多得多，一口吃下去那才是真正的毒藥，吃過一次你可能就忘不了那個味道，這輩子就印刻到你味蕾中了，你身體中的每一個愛吃醉蟹的腸道桿菌都會不斷得告訴你的大腦，它們想吃，可謂是真的毒藥，潮汕、上海地區(qū)一般宴請賓客，才會使用到這一食材，一定需要選用上好肥美的紅膏母蟹青蟹作為原材料、用白酒進行生嗆、嗆個幾小時之后將醬汁倒掉，為得是殺菌的同時不搶走青蟹的本身的味道，白酒不倒的話可能會發(fā)苦，再用花雕、少許白醋、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、話梅、八角、香葉、香油、鹽、醬油（醬油不用太多）調(diào)成醬汁進行生腌，讓甜、咸、香料的味道浸透到蟹的膏中，真正做的好的大廚，紅膏青蟹不會很咸不會很甜都是恰到好處。我認為紅膏青蟹才是生腌蟹的天花板，但是醬得好的飯店也要賣到幾百元一只，但是再貴點單率依然很高，這被外界稱為海上冰淇淋，冰淇淋中的愛馬仕，一般美食探店主播都是以紅膏醬青蟹作為探店素材。
寧波地區(qū)就比較簡單，他們還是喜歡用高濃度鹽水去嗆，或者用醬油、他們就喜歡這個咸鮮的口感就是他們的特色，同時他們用醬油腌制的醬青蟹也是非常好吃的，咸香入味。
六、韓國醬蟹
如侵權(quán)立刪、韓國醬蟹
原材料：梭子蟹、花蟹
腌制方法：果蔬醬料腌制
鮮度 4星（較完整保留了蟹本身的味道，昆布小魚干會讓鮮味有提升）
咸度1星（水的比例高于醬油、腌制手法我稱為浸沒）
安全度 3星 （置換菌比例的方法、殺菌方式不是很推薦）
韓國也是臨海國家，探索到生腌螃蟹這道美味不足為奇，天賦書也是被他們點出來了，美食沒有國界，韓國醬蟹顧名思義就是用醬料腌制出來的螃蟹，韓國醬蟹也有幾百年的歷史，但是真正開始普及做品牌是韓國普樂醬蟹，從1980年,普樂醬蟹創(chuàng)始人根據(jù)祖?zhèn)髅胤皆陧n國首次實現(xiàn)了深海梭子蟹醬蟹的商品化,并傳承至今。韓國醬蟹與我們的生腌蟹區(qū)別還是蠻大的，用到的材料也完全不一樣，蟹的種類大同小異都是梭子蟹也是母蟹，大部分是花蟹，可能韓國花蟹梭子蟹比較多的原因，他們使用的醬料食材主要有洋蔥、蘋果、生梨（可加可不加）大蔥、大蒜、昆布、小魚干、青辣椒、干香菇、醬油、大于三倍醬油比例的清水，之后用水煮開，將香味從果蔬中逼出來，之后放涼，將清洗好的完整的梭子蟹放入放涼的醬料中腌制一天，個人建議將蟹鉗敲碎，蟹腳處理一下更加容易入味，重點來了，很多美食博主漏掉的一步，我不會漏，就是需要將腌制完的醬料重新導(dǎo)入鍋中，再重新煮沸，放涼再重新倒入之前腌制過的螃蟹中繼續(xù)腌制，反復(fù)三次之后大約二至三天方可食用，這部是我認為唯一韓國醬蟹的殺菌步驟，潮汕生腌是用白醋和鹽，上海醬油蟹是有白酒或者黃金，舟山是用高濃度的鹽，韓國醬蟹？？？？我唯一能想到的是用大蒜洋蔥大蔥中熬煮出來的大蒜素辣椒素洋蔥素等等去殺菌，讓螃蟹體內(nèi)的菌都到了醬料中再將帶有細菌的湯汁煮沸除菌，從而減少醬蟹中細菌的含量，所以我認為這部絕對不可以少，作為韓國醬蟹這部至關(guān)重要，很多美食主播漏了，一定要補上，要信我這步驟是你拉不拉肚子的關(guān)鍵，我感覺韓國醬蟹可能更好的保留蟹的味道，帶有果蔬的味道，加上干貨的鮮味去遞增蟹的鮮味，嘗過感覺還是不錯的。
七、韓國辣醬蟹
如侵權(quán)立刪、韓國辣醬蟹
原材料：梭子蟹、花蟹
腌制方法：辣醬料腌制
鮮度 1星（辣味蓋過了蟹本身的味道）
咸度3星（咸辣口味）
安全度 2星 （雖然是海蟹，基本無殺菌步驟靠辣椒素殺菌）
韓國人是真得喜歡泡菜，喜歡吃辣的，畢竟韓國人民從小吃到大，他們的飲食習(xí)慣從小培養(yǎng)，所以他們是真得離不開泡菜這個沒事，所以韓國辣醬蟹就產(chǎn)生了，韓國一般有兩種醬蟹一種是果蔬醬蟹、一直就是他們傳統(tǒng)辣醬做的，做法非常簡單，就是洗干凈的梭子蟹撥開去鰓去心去胃，之后用韓國辣醬、白芝麻、醬油、大蔥、生姜調(diào)成醬汁把切塊的梭子蟹攪拌均勻，放個二天入味就可以吃了。
八、泰式生腌蟹（尚未更新）
九、總結(jié)
看到這里大家對生腌蟹有個大致的了解了，我還會繼續(xù)更新將其他生腌系列加入這篇文章，屆時會整理賣生腌蟹的商家給大家嚴選推薦，讓大家吃到放心的生腌蟹，大家點贊關(guān)注收藏，以后吃生腌蟹的時候就可以找到我這篇文章啦，我會推薦最新最好的生腌系列產(chǎn)品給大家，也會繼續(xù)去比較好的生腌視頻系列給大家制作生腌。
寧波的嗆蟹我是認為歷史蠻久的，從小吃的嗆蟹也是最早吃到的類型，上海的醬油醉蟹有特別好吃的，但是也有很多店家做得偏咸就不是很好吃，潮汕地區(qū)每家人家做生腌醬料都有點區(qū)別，你很難說哪家是正宗的，都各具特色，但是主要的大料他們是不變的，韓國醬蟹很多店家會做得腥，做得好的也有，就是不能省步驟，就是要反復(fù)拿醬汁燒開放涼，還有蟹要新鮮，會有很多韓國醬蟹做得很粗糙，泰國生腌蟹味道有點獨特，畢竟他們的香料與我們不一樣，本地的檸檬啊、香料啊比我們更加有那種泰國的味道，他們還有一種綠色的海鮮醬也非常不錯。
關(guān)于大家所關(guān)心的寄生蟲問題，海蟹問題不大，但是最后也要在低溫冷凍一下，最最安全享受這道美食的方法就是在國家規(guī)定的，11月份到4月底這段時間，其他時期我不建議大家吃，因為再往后天氣開始回暖，細菌啊都比較容易出現(xiàn)，天氣越冷蟹不會生病我們吃也不容易吃壞，因為寄生蟲細菌都怕冷，11月份到4月份天氣冷，就符合了冷凍的基本概念，同時我認為腌制前要用高度白酒、醋、鹽殺菌，同時生姜、大蒜、大蔥都是有殺菌的功效的，很多人要說了高度白酒不足夠能完全殺菌，但是也殺死很多很多細菌了，為什么有人會吃這個會吃壞，有一部分人本身就脾胃虛寒不適合吃，還有一批就是嘴饞，在熱天自己做，這個很不好因為那個時候細菌就是容易滋生，一天要天氣冰冰冷，你都不敢出門的時候吃，這個時候最安全，畢竟美食不可辜負，生腌蟹這個東西真得是太好吃太好吃了，我認為腌制得好真得是打耳光都不肯放，比河豚魚還鮮美，沒有吃過的人建議去嘗一下你真得會愛上的。
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舟山海味舫的博客-紅膏嗆蟹——舌尖上的中國美食
糟貨大王邵萬生.肖力.上海檔案信息館.2008/6/19
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