揭陽(yáng)乒乓粿是流行于粵東潮汕地區(qū)的一種民間拜神供品和潮汕風(fēng)味美食，亦是揭陽(yáng)一種精致小巧的特產(chǎn)，揭陽(yáng)人把它列為名特產(chǎn)十珍之首。這朵飲食文化的奇葩，成長(zhǎng)于潮汕的沃土上，與潮汕的語(yǔ)言文化、歷史文化、養(yǎng)生文化、民俗文化、工藝文化、僑事文化、飲食文學(xué)和儒商文化等都有或多或少的內(nèi)在聯(lián)系，又顯示了潮汕文化的特色，刻上了潮汕文化的烙印，它已成為潮汕美食文化研究的有機(jī)組成部分，對(duì)它研討具有并非小題大做的意義。
一、乒乓粿語(yǔ)詞的源與流。
乒乓粿與鼠曲粿同為拜神供品和風(fēng)味美食，但乒乓粿卻源于鼠曲粿，從鼠曲粿演變而來(lái)，鼠曲粿是以鼠曲草作粿皮的?！?span id="flhrdj7" class="candidate-entity-word" data-gid="16740201" qid="6585299350082065672" mention-index="0">辭源》釋曰：“鼠曲草，一年生草，原野甚多。高尺許，莖長(zhǎng)，本狹末闊，互生，有白色軟毛，春夏之間，莖梢簇生小黃花，列為頸狀花序”?！掇o源》又說(shuō)：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、無(wú)心草、香芋，北人稱為‘茸母’?？扇胨?。古時(shí)民間以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龍舌料，食之可避時(shí)氣”。潮汕地區(qū)的鼠曲草有兩種，一種葉大，稱“大米鼠曲”；一種葉小，稱“小米鼠曲”，民間采食的是小米鼠曲。以鼠曲草為皮的鼠曲粿俗名鼠殼粿，“曲”與“殼”音近。因粿蒸熟后略呈喑褐(黃黑色)色，故潮人稱它為“烏粿”。乒乓粿的得名也有語(yǔ)言文化因素，乒乓粿以糯谷、蔥油、花生仁、葡萄糖等為配料。因糯谷經(jīng)焗爐加溫?zé)h熱時(shí)，遇熱膨脹，發(fā)出了“劈拍”的響聲，如同打乒乓球時(shí)的聲音一樣，遂將“鼠殼粿”、“烏粿”改名為“乒乓粿”，像潮汕民俗諧音之“阿舅”與“富有”、“大菜”與“大婿”一樣，乒乓粿在粿名諧音方面亦有賾趣哉!(附：乒乓粿名易叫易寫(xiě)易記)。
二、乒乓粿的衍變史。
筆者是揭陽(yáng)榕城人，淺涉文史，先后在揭陽(yáng)日?qǐng)?bào)、汕頭日?qǐng)?bào)、羊城晚報(bào)刊文志介揭陽(yáng)乒乓粿。在榮獲第4屆潮學(xué)研究獎(jiǎng)的《揭陽(yáng)城坊志》“李奇遇乒乓粿”里簡(jiǎn)述揭陽(yáng)乒乓粿的衍變史，錄有關(guān)衍變史資料于后：“南宋以降，揭陽(yáng)人民創(chuàng)制了‘鼠殼粿’。明、清時(shí)期，改用‘檳醅麩’為粿餡，改名為‘檳醅粿’。晚清時(shí)，縣城南門有個(gè)叫李奇遇的，專門經(jīng)營(yíng)此一生意。他在保持檳醅棵原有風(fēng)味特色基礎(chǔ)上，創(chuàng)新了加印(蓋在上面的圖案印模)和用豆腐膜奠底，這樣，乒乓粿便外清、柔、軟而內(nèi)甜、香、脆，且造型美化，便于攜帶……”。這里補(bǔ)述乒乓粿的創(chuàng)祖史：南宋末年，時(shí)逢戰(zhàn)亂，人民流落于荒野叢林之中，因饑餓所迫，為生存，只得上山采野菜充饑。有一位老人發(fā)現(xiàn)山上有一種名叫“鼠殼草”的野菜試吃起來(lái)，不僅無(wú)毒，還有股特別的香味。后來(lái)，“鼠殼草”進(jìn)人民家。人們用鼠殼草混在大米中磨成糯，做為粿皮，用蕃薯做粿餡，蒸后呈烏黑色，稱為烏粿。就這樣，中華第一粿的始祖粿來(lái)到人間。
三、祖靈崇拜與祭祀文化緊密相聯(lián)。
潮汕地區(qū)自韓愈刺潮，以詩(shī)書(shū)禮樂(lè)教誨潮人，風(fēng)俗丕變，冠婚喪祭，多用文公家禮。宗教和信仰是人的價(jià)值、習(xí)俗和觀念的一種重要體現(xiàn)，于是乒乓粿由養(yǎng)生文化進(jìn)入兼具民俗(祭祀)文化的階段，在潮屬民間祭祖、敬神活動(dòng)中充當(dāng)了重要角色。首先在民俗的歲時(shí)節(jié)令中，在每年除夕，鼠殼粿、乒乓粿成為祭祖、拜神的供品，和除夕吃魚(yú)之象征年年有余(余、魚(yú)諧音)一樣，鼠殼粿和乒乓粿都有團(tuán)圓的吉祥義。其次是祭祀觀念的提高，祭祀是屬于信仰民俗這一范疇的，從除夕的祭物中可見(jiàn)，在祭祖、事鬼、敬神、惜物中，潮人還是把祭祖擺在中心首位的，潮人沒(méi)有忘記發(fā)現(xiàn)“鼠曲草”充饑以繁衍后代的老祖宗，自然亦景崇老祖宗篳路藍(lán)縷以啟山林的艱辛創(chuàng)業(yè)精神。第三是祭祀圈的擴(kuò)大，除宗祠家廟成了祭祀等宗族活動(dòng)的重要場(chǎng)所外，祭祖亦已進(jìn)入千家萬(wàn)戶了。
四、蘊(yùn)含潮汕文化精神的制粿工藝。
潮人重視鼠殼粿、乒乓粿的制作，顯示他們對(duì)祖宗的敬重。除原料和粿種的改進(jìn)外，最主要的是色、香、味的升華和器的改進(jìn)。前者以名師指點(diǎn)、制作精細(xì)達(dá)其功，后者以革新精神收其效。如初時(shí)鼠曲粿以芭蕉葉奠底，到清代的乒乓粿以豆腐膜奠底；初時(shí)色暗褐，到李奇遇制作時(shí)已在棵上加蓋圖案印模。這樣造型美化，又便于攜帶，自然大受顧客青睞。既有觀賞價(jià)值，又有使用價(jià)值，表現(xiàn)為物質(zhì)文化和精神文化的雙重屬性，是兩者長(zhǎng)期融合、積淀、相互作用的結(jié)果，是潮汕人文明精神的一種流露。
五、購(gòu)粿嘗粿償僑情。
有潮水的地方，就有潮人；有潮人的地方，就有名小吃，潮汕美食香飄海內(nèi)外。即使在經(jīng)濟(jì)困難的1956年，當(dāng)時(shí)人民的購(gòu)買力還很低，乒乓粿生意有一定限度，但海外華僑還是特意購(gòu)買乒乓粿，或作為珍貴禮品贈(zèng)送親友，或在會(huì)客時(shí)款待嘉賓，他們飲潮茶，嘗潮粿，講潮語(yǔ)，論潮事，讓鄉(xiāng)情得到抵補(bǔ)，讓僑思獲得償還……，在這里，乒乓粿成了溝通梓意僑情的金橋，而詠繪乒乓粿的詩(shī)文圖照自涵僑事文化的底蘊(yùn)。
六、美食文學(xué)一枝花——乒乓粿。
我國(guó)富有美食文學(xué)的優(yōu)良傳統(tǒng)，早在北宋時(shí)，宋徽宗便以詩(shī)句“茸母初生飄紫煙”詠?zhàn)鳛槭笄@皮的鼠曲草。潮人傳承此一傳統(tǒng)，在名家詩(shī)人筆下的乒乓粿，如饒宗賾教授的“重吟南食句，且誦本味篇”，在這里，乒乓粿是作為有“本味”、本色的名小吃配應(yīng)的。草頭本好味，本色有乾坤哩。它如黃月哲《榕江“十珍”》里有句：“榕城出名乒乓粿，入嘴甜爽軟綿綿”。這是狀美食八字真言的“觸”即口感的。又如名藝人林江演唱的竹板歌《夸潮汕名產(chǎn)》里的“揭陽(yáng)出名乒乓粿”諸句，其主題是“歌唱家鄉(xiāng)潮汕美，年豐物阜綠清波”的。至于論述乒乓粿里有乾坤等有哲理性的妙文，這里就恕不表述了。
七、揭陽(yáng)乒乓粿在審定會(huì)議美食節(jié)里揚(yáng)名。
乒乓粿由鼠曲粿演變而來(lái)，作鼠曲粿皮的鼠曲草北人稱為“茸母”，宋徽宗趙佶以詩(shī)句；‘茸母初生飄紫煙”預(yù)示其輝煌前景，果然，揭陽(yáng)乒乓粿在經(jīng)歷了興衰起伏之后“飄紫煙”了，在審定會(huì)議和美食節(jié)里揚(yáng)名：①1972年，“揭陽(yáng)乒乓粿”參加“汕頭地區(qū)米面制品展銷會(huì)”，期間連續(xù)出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象，“揭陽(yáng)乒乓粿”大受海內(nèi)外客戶的歡迎和高度贊賞。②1980年，“揭陽(yáng)乒乓粿”過(guò)長(zhǎng)江，上北京參加中商部主辦的全國(guó)名牌小食展覽會(huì)。③1997年12月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在杭州舉行首屆全國(guó)中華名小吃認(rèn)定會(huì)議，揭陽(yáng)市揭東縣洪志食品業(yè)有限公司(中外合資企業(yè))生產(chǎn)的“揭陽(yáng)乒乓粿”被國(guó)家認(rèn)定為“中華名小吃”，并頒發(fā)了珠紅品名黃金色底的證書(shū)。④1998年2月12日，揭陽(yáng)市首屆潮汕美食節(jié)給乒乓粿(揭東洪志食品有限公司)以“十佳潮汕小食”的榮譽(yù)稱號(hào)，并位于“十佳”之首席。
八、陳成業(yè)(洪志)是位稔知美食八字真言的儒商。
中國(guó)美食文化王國(guó)有為“名廚列傳”之傳統(tǒng)，筆者將陳成業(yè)(洪志)冠以“是位稔知美食八字真言的儒商”之馨號(hào)。陳成業(yè)生于1941年，初中畢業(yè)后便在榕城一家飲食店當(dāng)童工，四十年的烹飪生涯，使他熟諳了美食的八字真言。通過(guò)業(yè)精于勤和改革創(chuàng)新，他革新揭陽(yáng)乒乓粿創(chuàng)“中華名小吃”名牌，他通過(guò)巧配粿皮用料和餡料，精細(xì)制作方法，探求特點(diǎn)，制作時(shí)注意5點(diǎn)。這樣，制成的乒乓粿色澤鮮艷，餡香爽口，傳統(tǒng)風(fēng)味，造形美觀，這揭陽(yáng)乒乓粿還吃時(shí)感到外軟內(nèi)脆，軟而不爛，脆而不硬，“觸”(口)感極佳。他還注意“器”(器皿、物具等)的配用，通過(guò)文字資料向顧客介紹蒸(下鍋)焗(放入焗爐或微波爐)的二種吃法的制作方法。在“處”字方面，他在銷售揭陽(yáng)乒乓粿的新興餅食店里設(shè)有雅座，意在給客人提供舒適的用餐環(huán)境。在收美食八字真言之功力的最后一字“友”方面，陳成業(yè)(洪志)也巧運(yùn)心思，他設(shè)計(jì)制作了精美匣裝，標(biāo)上“中華第一粿”的驕人標(biāo)號(hào)，配上“潮汕水，家鄉(xiāng)粿，一輩子的情思不斷……”的馨香語(yǔ)詞，用以贈(zèng)送嘉賓至親，盡興盡歡，這樣友誼長(zhǎng)青了。由于陳成業(yè)(洪志)躬行韓愈冠婚交祭的儒家禮樂(lè)之道，他又是潮汕有名文化產(chǎn)業(yè)“一品堂”的堂主，兼揭東洪志食品有限公司總經(jīng)理之職，所以他是位熟諳美食八字真言的儒商。(注：美食八字真言是：色、香、味、形、觸、器、處、友)在文化、經(jīng)濟(jì)融合、建設(shè)文化大省的今日，在使揭陽(yáng)乒乓棵走向世界的前景中，人們期待他再造輝煌業(yè)績(jī)!
作為潮汕地區(qū)粿的一種之揭陽(yáng)乒乓粿，從荒年山郊野菜到民間拜神供品，有幸成為潮汕風(fēng)味美食的今日，它反映了食文化與潮汕文化從單一到多樣發(fā)展的歷程。從此歷程和本文對(duì)乒乓粿的研討，我們得到這樣的啟蒙和結(jié)語(yǔ)：對(duì)有龐大體系的潮汕美食，我們應(yīng)加大、延伸其研究的濃度、廣度。
來(lái) 源： 《第四屆汕頭經(jīng)濟(jì)特區(qū)論壇——食在汕頭·潮汕美食與世界》
作 者： 郭偉忠
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