大烤目魚
主料:
1.5斤左右的冰鮮目魚10條，去除內(nèi)臟及表面的皮，洗凈，放入小蔥50克、姜片50克、花雕酒80克，腌制30分鐘備用。
炒料:
1.蔥油250克、小蔥50克、姜片50克、蒜子 (拍) 60克、干辣椒60克、小茴香3克、八角6個(gè)、香葉8片、桂皮3克、花椒7克、白蔻12個(gè) 2. 叉燒醬300克、海鮮醬280克 3.南乳汁180克、冰糖80克、雞精20克、四川紅油250克、東古一品鮮50克、水10斤左右
做法:
1. 殺洗腌好的目魚，加水、紅曲米100克，裝入鮑魚袋出水上色，8分鐘左右撈出控干水，6成油溫炸一下(也可以不炸)。
2. 鍋上水放入1料蔥油炒香，放入2料炒一下，再放入3料，燒開8分鐘撈出料渣，放竹網(wǎng)墊底，目魚放進(jìn)去，小火燒30分鐘左右，中火收汁，出鍋即可。
燒汁雞樅菌
主料:
雞樅菌3斤
調(diào)料:
家樂燒汁140克、蠔油20克、雞飯老抽40克、味精5克、雞精5克、白糖70克、礦泉水100克、四川紅油50克
做法:
1. 雞樅菌買來洗干凈備用。
2. 6成油溫炸，里面8成干即可。
3. 起鍋，放入所有調(diào)料，熬至濃稠，倒入炸好的雞樅菌翻勻，出鍋即可。
桂花魚子魚肉凍
主料：
魚肉、桂花魚子
輔料：
八角、香葉、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段
調(diào)料 :
雞精、港順鮑魚汁、佳樂火腿濃縮汁
做法 :
1、桂花魚去鱗和內(nèi)臟，清洗干凈，去皮去頭，放蒸盤中，魚肉上放上蔥、姜片、少許料酒、雞精，放蒸箱里蒸7-8分鐘。
2、魚肉取出，去除魚刺，魚子也用同樣辦法，蒸5分鐘取出
3、起鍋燒油，放入蔥、姜、蒜炒香，再加入輔料、高湯、調(diào)料，待香味出來，撈出所有榨料，加入吉利丁片5片，把魚肉放入鍋中煮2分出鍋，把魚子放入多余的湯汁中浸泡入味。
4、取出磨具，把魚子先放入磨具底部，再放入魚肉，加少許湯汁即可，放入冰箱冷藏4小時(shí)，拿出裝盤即可。
老北京醬小肘
主料 :
前肘子2個(gè)
調(diào)料 :
老抽、生抽、高湯、鹽、味精、雞精
香料 :
香葉、桂皮、白芷、白扣、八角
做法 :
1、將肘子去骨，用花椒鹽腌制八個(gè)小時(shí)。
2、肘子洗凈，用六必居干黃醬腌制8小時(shí)。
3、肘子出水，下調(diào)好的五香鹵，鹵制40分鐘左右，撈出用保鮮膜卷至成型。
生熗甜蝦
主料:
進(jìn)口甜蝦8只
輔料:
拍蒜、姜、蔥各適量、
調(diào)料:
潮汕集錦梅子醬2勺(勺子為火鍋勺)、潮汕集錦南乳汁1勺、玫瑰露酒0.5勺、白糖1勺、米醋1勺、花雕酒1勺、蒸鮮豉油0.5勺、清酒1大勺
做法:
1、進(jìn)口甜蝦去掉外殼蝦頭，清洗干凈，吸水紙吸干水分待用。
2、如圖裝盤，上菜時(shí)候，澆少許汁水即可。
口味: 酸甜可口，適合四季食用。
順風(fēng)水晶凍
主料
豬耳500克
輔料
青瓜300克
小料
蒜泥40克 蔥5克 姜5克
調(diào)味料
?；时瘁u20克 和味燒汁10克 蒸鮮豉油15克 蠔油10克 羅拔臣明膠15克 紅油15克
烹飪步驟
1. 豬耳加蔥姜料酒焯水煮熟后去毛清洗干凈，再放適量的水和蔥姜用高壓鍋或者入蒸箱加工至軟糯撈出，湯汁過濾后趁熱加入羅拔臣魚膠粉調(diào)和均勻；
2. 將煮好的豬耳放入模具中一層層疊好先倒入調(diào)好的湯汁蓋沒即可冷藏定型，青瓜和蒜泥混合打成青瓜蒜汁過濾，加入羅拔臣魚膠粉加熱調(diào)和均勻冷卻一下淋在定型后的水晶凍上繼續(xù)冷藏定型；
3. 順風(fēng)水晶凍改刀裝盤，將調(diào)味料調(diào)和成汁醬跟蘸碟即可
黑松露脆皮咸雞
主料
蛋母雞2.5斤
花椒鹽調(diào)料:
鹽500克、大紅袍花椒20克、八角10克
花椒鹽做法:
放入花椒鹽調(diào)料，炒出花椒香味，待鹽發(fā)黃冷涼備用。
做法:
1. 蛋母雞洗干凈，泡血水半個(gè)小時(shí)左右。2、用吸油紙吸干水分，
2. 身使勁涂抹均勻用分，放花椒鹽120克，全3、雞表面放入花椒鹽70克，肚子里放入50克花塑勢(shì)堆碼胞制3個(gè)小時(shí)，水開飛水一分鐘左右沖涼備用。
3. 放入老鹵30分鐘，關(guān)火悶5個(gè)小時(shí)撈出備用。
4. 鹵好雞切片加入黑松露醬30克拌勻擺盤即可。
老鹵調(diào)料: 水30斤、白芷3片、香葉5片、八角3顆、干辣椒20克、新鮮橙子皮1把、姜片100克、鹽400克、味精200克、雞精200克、啤酒2瓶、熬好的雞油1000克(凍雞油放小蔥、姜片、大蒜子、香菜、胡蘿卜1根)
老鹵做法: 把香料放入鮑魚袋包起來備用。水燒開，把香料包放入，再放入剩余老鹵調(diào)料，倒入熬好的雞油，小火燒開2分鐘關(guān)火備用。
韓式泡菜梗
主料:
娃娃菜梗
醬汁:
韓國(guó)泡菜醬3包、蒜蓉辣椒醬4瓶、美國(guó)辣椒仔4瓶、白糖2000克、白醋2瓶
做法:
1. 娃娃菜改刀光要梗洗凈，切成長(zhǎng)條片狀
2. 所有醬汁配料放入榨汁機(jī)榨碎備用。
3. 放入白糖殺水6小時(shí)左右殺透，沖流水4個(gè)小時(shí)，控干水分，泡入醬汁24小時(shí)即可。
注意: 汁水只需淹沒娃娃菜梗即可。
風(fēng)味手撕雞
主料 :
紅毛雞半只
調(diào)料 :
鹽焗雞粉4克、家樂雞料3克、白醋7克、蔥油30克、麻油15克
輔料 :
雞尾洋蔥、泡姜、香菜梗、紅椒絲、以上適量
做法 :
1、紅毛雞用蔥、姜、料酒、黃桅子煮熟。
2、紅毛雞不加味撈出冰水過涼，最好風(fēng)千一下，不帶水份口感更好。
3、半只雞撕成絲，加入調(diào)料拌勻，撒點(diǎn)芝麻即可裝盤!
皮蛋豆腐
主料 :
皮蛋7個(gè)、內(nèi)酯豆腐700克
調(diào)料 :
美極鮮辣汁30克、純凈水315克、香醋8克、白糖5克、明膠片8片
做法 :
1、皮蛋剝殼、切粒，加入所有的調(diào)料，攪拌均勻，放冰箱冷藏成型。
2、內(nèi)酯豆腐加入適量鹽味，加入10片明膠片。
3、內(nèi)酯豆腐用，料理機(jī)打碎后，倒入之前凍好的皮蛋里。
4、整個(gè)冷菜6個(gè)小時(shí)出品，可以點(diǎn)綴燒椒。
熟醉黃油蟹
主料:
黃油蟹1只250 g左右
輔料:
蔥10g、姜7g、 蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1個(gè)、桂皮3g、陳皮2g、香葉3片、干辣椒適量
調(diào)料:
李錦記蒸魚豉油200g、家樂真味海珍醬 100g、老冰糖160g、 日本青梅酒100g、 生抽60g、五年花雕酒185g、 茅臺(tái)20g
做法:
1. 黃油蟹洗凈蒸熟，所有調(diào)料和輔料放一起煮開，黃油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出裝盤即可。
口味: 酒香醇厚，適合四季食用。
油潑熗拌藕帶
主料
藕帶100克
輔料
青紅線椒段50克
小料
蒜泥10克
調(diào)味料
酸辣鮮露10克 濃縮雞汁10克 糖5克 白醋10克 秦椒粉1克
烹飪步驟
1. 藕帶焯水過涼水冷卻備用；
2. 焯好水的藕帶、輔料、小料、調(diào)味料一起拌勻裝盤，將秦椒粉撒在藕帶上，淋熱油爆香即可。
秘制醬油肉
主料:
帶皮五花肉10斤(肥三瘦七)
輔料:
大姜5克、八角5克、花椒5克、香葉3克、桂皮2克、小茴香5克
調(diào)料:
精鹽80克白砂糖80克二鍋頭白酒80克冰糖老抽100克、味達(dá)美生抽600克、二鍋頭白酒80 克
做法:
1. 將帶皮五花肉改刀成20公分長(zhǎng)，3公分寬的長(zhǎng)條，沖洗干凈備用。
2. 炒鍋刷洗干凈，等鍋燒干后下入八角、花椒、香葉、桂皮、小茴香、精鹽，小火翻炒炒香，倒入盆內(nèi)。
3. 鍋內(nèi)下入姜片、味達(dá)美冰糖老抽、味達(dá)美生抽、白砂糖、二鍋頭攪拌均勻，下入五花肉條翻拌均勻，使五花肉都沾上汁水，腌-會(huì)再翻一下，放置腌十個(gè)小時(shí)左右。
4. 將五花肉取出，弄掉粘在五花肉.上的香料，擼干汁水，掛上肉勾，掛在通風(fēng)處放置一星期。
5. 食用時(shí)上籠鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出改刀切片，裝盤點(diǎn)綴即可。
口味: 色澤紅亮誘人，口味咸香
綠蔥油醬茄子
主料:
茄子
調(diào)料:
生抽200克，雙魚米醋00克，白糖600克，西湖味粉20克，辣鮮露100克
輔料:
蒜片20克、泰椒段20克
綠蔥油原料:
小蔥葉75克、香菜75克、色拉油300克
綠蔥油熬制:
綠蔥油原料倒入榨汁機(jī)申，榨制2分鐘倒出來，熬制油變成綠色，過濾出來即可。
做法:
1. 茄子洗干凈，然后放入六成油溫20秒撈出來，放入冰水里面銷備用水分。
2. 所有調(diào)料和輔料放一起，攪拌均勻備用。
3. 茄子放入調(diào)好的汁水中，泡1個(gè)小時(shí)左右后，取出來盤，倒入熬好的綠蔥油即可。.
醒味玉女瓜
主料 :
玉女瓜1只.......
調(diào)料 :
白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、蘋果醋半瓶
做法 :
1、玉女瓜洗凈改刀，備用。
2、把所有的調(diào)料放一起，調(diào)勻備用。
3、玉女瓜泡在調(diào)料汁水中，靜置12小時(shí)，取出裝盤即可。
椒麻老鹵乳鴿皇
主料:
乳鴿1只
湯料:
二荊條20g干沙姜10g 白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g黃梔子1.5粒、高湯000g 蔥15g、姜15g. 雞油20g
調(diào)料:
鹽100g、冰糖15g、雞飯10g、味粉10g. 椒麻雞汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g
做法:
1、將乳鴿去內(nèi)臟，沖水至無血水，冷水下鍋焯水，沖涼備用。
2、制作鹵湯:將二荊條、青麻椒、花椒焯水瀝干，加雞油、蔥、姜炒香。將高湯、干沙姜、白扣、黃梔子以及所有調(diào)料放一起，再加入炒好的料油。
3、小火煮沸20分鐘至香味充分發(fā)揮，將焯好水的乳鴿煮15分鐘，關(guān)火泡制1.5小時(shí)。撈出涼涼，改刀裝盤，原湯打底即可。
口味: 鮮麻開胃，汁水飽滿，適合秋冬季食用。
水晶肴肉
主料:
成豬肘11個(gè)
輔料:
蔥10g、姜10g
調(diào)料:
凝膠片7片、料酒150g、 鹽50g、味精 15g雞粉15g
香料:
八角1粒、 香葉2片、桂皮4g、 花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒
做法:
1、咸豬肘去骨沖水2小時(shí)，取一容器放入水1500g,放入除凝膠片以外的所有調(diào)料以及香料，隔水蒸3小時(shí)至肉質(zhì)軟爛。2、將蒸制好的豬肘去除肥油，取一不銹鋼托盤，將肘子皮部分平鋪在托盤底部瘦肉拍散均勻的平鋪在上面(注意不能有殘留香料)。
3、加一炒勺原湯，目的是為了使肉質(zhì)更加緊實(shí)，再取一托盤和重物壓制3小時(shí)使豬肘緊實(shí)。
4、取下重物，200g原湯過濾，加入凝膠片化開，倒入托盤中，湯平澆在壓制好的肉上，水平放入冰箱冷卻。(原湯加熱溫度不能高)
5做好的水晶肴肉改刀裝盤，上面搭配黑醋魚子醬，點(diǎn)綴花草即可。
口味: 威鮮肉香味濃，肉凍入口即化，一年四季均可食用。
芥末鴨掌
主料 :
去骨鴨掌
調(diào)料 :
芥末粉500克、開水600克、鹽75克、白棉糖20克、雞粉30克、清湯60克、古越龍山30克、美極鮮30克、雙魚米醋400克、香油500克
做法 :
1、將凍鴨掌化凍，用蔥、姜水煮15分鐘左右，過涼備用。
2、調(diào)鹽水泡入煮好的鴨掌，芥末粉加開水發(fā)酵一夜成粘稠狀，加入其它調(diào)料。
3、上菜前將鴨掌控干水分，調(diào)料拌均，裝盤即可!
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