前一陣子，我們發(fā)了一篇“莓譜”，視頻平臺(tái)也更新了，跟大家聊了聊樹莓、草莓、紅莓、蔓越莓什么的，大家紛紛表示沒吃夠，還要再來(lái)一碗。
今天咱就續(xù)上，來(lái)個(gè)“梅譜”。
不過(guò)，不寫梅花的品種，只談吃的梅果。
話梅未必自青梅
一般人吃不到鮮的梅果，即使能吃到也沒法吃，太酸。我們能接觸到的梅果幾乎都是腌漬品，話梅蜜餞，兩廣一帶叫涼果。有甜口的，也有咸口的。
腌漬梅果種類繁多
其實(shí)，中國(guó)人栽梅吃梅賞梅往少說(shuō)有兩三千年了，而且最早并不是當(dāng)水果吃，也不是當(dāng)零食吃，而是當(dāng)調(diào)料。在沒有醋的年代，青梅就是貴族們調(diào)味的利器。青梅容易腐爛，就用鹽腌上，這就是商周時(shí)代的“鹽梅”，也可以看作一種果脯。
我們今天從超市里買到的大部分“話梅”都不是梅的果實(shí)腌制的，而是杏或者李子腌制的。
至于具體是哪種，從包裝后面的配料表中可以一探究竟。
你吃的不是梅子，而是李子
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甘草話梅很多就是用杏制作的，有的就叫甘草杏
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大部分梅子都制成了“青梅”果脯，青綠色，水多脆嫩的那種，也就是現(xiàn)在所謂的“溜溜梅”、“茶青梅”一類，那些黑乎乎、水分很少的“九制話梅”、“甘草梅”、“雪梅”之類，就很難說(shuō)是哪種果子腌制的了。
這樣的一般都是梅子腌制的
還有一類梅叫做“西梅”，這倒是可以肯定地說(shuō)——不是梅。西梅的大名叫歐洲李，別看叫歐洲，其實(shí)咱國(guó)家就有野生的，而且新疆野生歐洲李品質(zhì)非常好，這幾年經(jīng)過(guò)栽培選育，已經(jīng)成為水果市場(chǎng)上的新寵了。
西梅，也就是歐洲李
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一脈三枝盡可歸
既然是“梅譜”，總得說(shuō)說(shuō)這些市場(chǎng)上買來(lái)的話梅，怎么區(qū)分是什么品種腌漬的，它們又有什么關(guān)系吧？
不，我的建議是，別費(fèi)那勁了。因?yàn)槔?、杏、梅這三大類根本就是一家子，早就你中有我我中有你了。
在西方人看，李子和梅子都是plum
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在我學(xué)植物學(xué)的年代，薔薇科有幾個(gè)水果大屬：李屬、杏屬（包括梅）、櫻屬、桃屬?，F(xiàn)在，學(xué)者普遍支持它們合并成一個(gè)大的廣義李屬。一來(lái)是全世界除了東亞人，本就不大區(qū)分杏梅李；二來(lái)是隨著研究，發(fā)現(xiàn)它們的生活也挺混亂，人為拆cp也不太仗義。
梅的雜交、嫁接由來(lái)已久
攝影：老信
如果你翻開植物志，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了杏、梅、李（中國(guó)李）這三個(gè)物種外，還有作為梅變種處理的杏梅Prunus mumevar. Bungo，這是梅和杏或者山杏天然雜交的。還有一個(gè)獨(dú)立物種叫杏李Prunus simonii 。此外，果農(nóng)還常把李和梅嫁接，果實(shí)就叫李梅，你可以在很多話梅的包裝上看到這個(gè)名字。
李雷和韓梅梅：？
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綠化常見的紫葉李是櫻李的一個(gè)變種
攝影：老信
好嘛，跟著排列組合來(lái)了。C32=6是不是？還真不是……
1999年，我國(guó)植物學(xué)家又發(fā)了一個(gè)新種，就叫李梅杏，被認(rèn)為是一種不同于杏李的杏和李的天然雜交種。是不是已經(jīng)不認(rèn)識(shí)這仨字了？沒關(guān)系，告訴你個(gè)好消息，就是李梅杏的拉丁名特別的好記——Prunus limeixing。嗯，還有櫻李梅什么的，我就不說(shuō)了……
所以說(shuō)，分啥原料，吃就完了。
煮酒烏龍非古有
除了直接食用外，青梅和話梅都有一個(gè)重要的用途——泡酒和煮酒。尤其在我國(guó)，黃酒加熱喝，里面加些話梅、姜絲，又風(fēng)雅又暖胃，是江南酒客的最愛。青梅煮酒論英雄嘛，效法古人。
然而，這是個(gè)徹頭徹尾的烏龍。
“青梅煮酒論英雄”的故事出現(xiàn)在《三國(guó)演義》中，并非正史。而且就算在小說(shuō)里，倆人也沒把梅子煮在酒里，而是當(dāng)做了酒菜兒?！爸缶啤痹谶@里也不是個(gè)動(dòng)作，而是一個(gè)詞，指的是經(jīng)過(guò)煮制加工的酒，和直接釀造的“清酒”、“生酒”相對(duì)應(yīng)。
老版電視劇還是很講究的
圖片來(lái)源：電視劇《三國(guó)演義》
古代的酒度數(shù)低，保存時(shí)間短，制作也分季節(jié)，青梅時(shí)節(jié)也正是酒成的時(shí)節(jié)。晏殊所寫的“青梅煮酒斗時(shí)新”，就是說(shuō)春天的青梅和煮酒都是最時(shí)鮮的物產(chǎn)，它們“斗”的是新鮮，不是放鍋里“斗”。
新鮮青梅
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但元明之后的文人就開始誤讀“青梅煮酒”的意思，雖然梅子還是酒菜兒，但酒卻慢慢開始加熱飲用。反正青梅時(shí)節(jié)天也涼，雖然是曲解了古意，倒也落個(gè)暖和。
到了清末民初，誤解又加了一層?！鞍亚嗝罚ɑ蛟捗罚┓旁邳S酒里一起煮”成了“青梅煮酒”在大家心中的標(biāo)準(zhǔn)解釋。
黃酒和話梅的味道的確很搭
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還有一層原因，這是我自己的心得，未必正確。好的紹興黃酒——現(xiàn)在50塊一斤以上的——本身就有很復(fù)雜的風(fēng)味，其中，話梅香和姜香都是很突出的味型，在半干型好黃酒中最為常見。但便宜的酒，以及紹興之外的大多數(shù)黃酒，不僅沒有這些香氣，還多苦澀、雜味。過(guò)去物流不發(fā)達(dá)，生活也不富裕，好黃酒不易得，青梅姜絲就成為了一種“平替”，通過(guò)煮制，讓質(zhì)量一般的酒也有了這些香氣。這也算一種舊時(shí)的文人樂趣吧。
這款黃酒就梅香濃郁，咱也沒收錢，不說(shuō)牌子啦，感興趣按圖索驥吧。圖片來(lái)源：某寶截圖
尋常物事在人為
一個(gè)小小的話梅，最簡(jiǎn)單的零食，只要加入了人力和創(chuàng)意，就同樣可以不凡起來(lái)。推薦幾種也許你沒吃過(guò)的“話梅”。
相對(duì)常見的是福建一帶的“加應(yīng)子”，就是當(dāng)?shù)胤窖浴発a-ìng-tsí”。這種蜜餞不同于一般話梅，是開埠之后，從西方人帶來(lái)的西梅蜜餞（就是糖漬歐洲李）中借鑒來(lái)的，用當(dāng)?shù)剀饺乩罡杉影滋?、中草藥腌制，比一般話梅軟糯多汁，藥香也更明顯。
加應(yīng)子
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更加少見點(diǎn)的要數(shù)蘇裹梅了。這種果脯要把梅果一切兩半，中間放上花椒，外面裹上紫蘇葉，再用糖腌制，是劍川的特產(chǎn)?，F(xiàn)在已經(jīng)非常少見，尤其是傳統(tǒng)紫蘇葉包裝的，即便在某寶上也幾乎找不到。
日本料理中倒是常用紫蘇腌梅
圖片來(lái)源：jpfood.com
最極品的話梅是哪種呢？那必須是宋高宗趙構(gòu)最愛的“雕花話梅”。
蜜餞上人工雕刻花紋，用手順著花紋一拉，話梅就顯出鏤空來(lái)，就如玉珠一般。你肯定覺得這是宋代人吹牛，其實(shí)不僅不是吹，而且這種話梅至今都有，這就是大理的白族雕梅。每一顆梅果都要用刀劃上幾十道花刀，剔出果核，壓扁成飛碟型。
大理的雕梅
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這樣的梅子腌制出來(lái)又美觀又進(jìn)味兒，吃起來(lái)也方便，難怪連皇上都喜歡。感興趣的可以某寶轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，我看了，還真不貴。
行，好吃的介紹完了，可為什么我卻感覺空落落的？噢，原來(lái)是因?yàn)闆]有廣告錯(cuò)失了幾個(gè)億！
市場(chǎng)上的這些莓，我猜你叫不出名字
撰文 | 信浮沉
部分圖片 | 圖蟲創(chuàng)意
微信編輯 | 阿什么爽
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