雖然我在持續(xù)閱讀非常多的熟食相關(guān)的專業(yè)書籍，但是不會不加思考的復(fù)制粘貼，那樣做，我自己沒有提升，對于讀者朋友們也沒有很大的幫助。在引用每一段內(nèi)容之前，我一定要再三思考，這一段和我的讀者們有什么直接的關(guān)系？能不能真正的幫助到你？如果能，那就發(fā)表，如果不能，那就先放一放，時(shí)機(jī)成熟了再發(fā)表。

本文乍一看比較艱澀難懂，需要有比較強(qiáng)的化學(xué)知識。以我現(xiàn)有的水平，很難用通俗易懂的語言進(jìn)行全面的解讀，但是，我仍然會盡我所知嘗試進(jìn)行解讀。所以，雖然內(nèi)容艱澀，但是堅(jiān)持讀完本文，一定會有所幫助。分享這一章節(jié)，另一個(gè)目的是為了給有興趣的朋友提供一個(gè)線索，推薦閱讀《食品生物化學(xué)（第三版）》。

在之前的文章中，提到了肉的“熟成”的概念，這個(gè)概念通常出現(xiàn)在西式烹飪中牛肉制品中。在中式熟食中，如果說有哪里能用得上這些內(nèi)容的話，我想研究金華火腿、鹽焗雞、鹽水鴨、板鴨、風(fēng)干雞、香腸等產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該能用得上。通過本文，我們可以了解到，動(dòng)物屠宰后肌肉會發(fā)生三個(gè)階段的變化。同時(shí)，也就理解為什么先進(jìn)的專業(yè)屠宰場，在屠宰前會給肉牛營造舒適的放松環(huán)境，避免緊張，因?yàn)橐痪o張，肉就不好吃了，口感很粗糙。

在文章的最后，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新的概念“水合離子”，百度之后發(fā)現(xiàn)，食鹽也就是氯化鈉，鈉離子和氯離子，都能和水形成水合離子，雖然不是很穩(wěn)定，但是仍然能夠在一定程度上提高肉的持水力。這就是我用濃鹽水腌制白條雞，做出來的扒雞鮮嫩多汁的一個(gè)原因。

從這個(gè)角度說，本文和其他內(nèi)容有一定的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。我早就打算寫一寫金華火腿、鹽水鴨了，因?yàn)檫@兩個(gè)產(chǎn)品，能夠很好的和之前關(guān)于鹽的文章形成一個(gè)系列，讓你對于鹽在肉中的應(yīng)用有一個(gè)更系統(tǒng)的理解。

一時(shí)半會看不懂，沒關(guān)系，可以先收藏下來，需要的時(shí)候再讀一讀。熟食行業(yè)的同人們，若想專業(yè)能力更上一層樓，學(xué)習(xí)科學(xué)知識是免不了的。

以下摘自《食品生物化學(xué)（第三版）》，李維進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭h減，編輯，希望能讓你閱讀的時(shí)候略微輕松一些。

第七節(jié)　動(dòng)植物食品原料中組織代謝活動(dòng)的特點(diǎn)

本節(jié)討論動(dòng)物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)及其與食品加工和品質(zhì)的關(guān)系。

了解這些知識，對于食品原料的保鮮和保藏具有積極的意義。 宰殺后的動(dòng)物原料，在生物學(xué)上雖然都已經(jīng)死亡或離開母體，但仍然具有活躍的生物化學(xué)活性，但這種生物活性的方向、途徑、強(qiáng)度則與整體生物有所不同。

基本概念

1、ATP：腺嘌呤核苷三磷酸（簡稱三磷酸腺苷），化學(xué)式為C10H16N5O13P3，分子量為507.18，是一種不穩(wěn)定的高能化合物，由1分子腺嘌呤，1分子核糖和3分子磷酸基團(tuán)組成。又稱腺苷三磷酸，簡稱ATP。

2、肌苷酸，簡稱IMP。肌苷酸(inosincacid,inosinemonphosphate,IMP)又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，英文簡稱IMP，是一種在核糖核酸（RNA）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。在酶的作用下，由肌苷酸可以分解得到次黃嘌呤。目前越來越多的研究證實(shí)肌苷酸具有風(fēng)味特性。近年來，國內(nèi)外學(xué)者大量研究也表明，雞肉鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是由肌苷酸所決定。

一、動(dòng)物屠宰后組織中的代謝活動(dòng)

1.動(dòng)物死亡后代謝的一般特征

動(dòng)物在屠宰死亡后，機(jī)體組織在一定時(shí)間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活性，但生活時(shí)的正常生化平衡已被打破，發(fā)生許多死亡后特有的生化過程，在物理特征方面出現(xiàn)所謂“死后強(qiáng)直”或稱“尸僵”的現(xiàn)象，死亡動(dòng)物組織中的生化活動(dòng)一直延續(xù)到組織中的酶因自溶作用完全失活為止。

動(dòng)物死亡的生物化學(xué)與物理變化過程可以劃分為三個(gè)階段。

（1）尸僵前期　

在這個(gè)階段中，肌肉組織柔軟、松弛，生物化學(xué)特征是ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）及磷酸肌酸含量下降，無氧呼吸即酵解作用活躍。

（2）尸僵期　

哺乳動(dòng)物死亡后，僵化開始于死亡后8～12h，經(jīng)15～20h后終止；魚類死后僵化開始于死后1～7h，持續(xù)時(shí)間5～20h不等。在此時(shí)期中的生物化學(xué)特征是磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中的肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合，形成沒有延伸性的肌動(dòng)球蛋白，結(jié)果形成僵硬強(qiáng)直的狀態(tài)，即尸僵。

（3）尸僵后期　

此階段由于組織蛋白酶的活性作用而使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肉的食用質(zhì)量隨著尸僵緩解達(dá)到最佳適口度。

2.組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變

正常生活的動(dòng)物體內(nèi)，雖然并存著有氧和無氧呼吸兩種方式，但主要的呼吸過程是有氧呼吸。動(dòng)物宰殺后，血液循環(huán)停止而供氧也停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧的酵解途徑，最終產(chǎn)物為乳酸。 死亡動(dòng)物組織中糖原降解有兩條途徑：水解；磷酸解。在哺乳動(dòng)物肌肉內(nèi)，第二途徑是主要過程，在魚類體中，第一途徑是主要過程。

3.動(dòng)物死亡后組織中ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）含量的變化及其重要性

（1）ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）在死亡動(dòng)物肌肉中的變化及其對肉的風(fēng)味的重要性　

動(dòng)物宰殺死亡后，由于糖原不能再繼續(xù)被氧化為CO2和H2O，因而阻斷了肌肉中ATP的主要來源。在正常的有氧條件下，糖原的每一個(gè)葡萄糖殘基經(jīng)生物氧化可凈獲39個(gè)ATP分子，但在無氧酵解中，每一個(gè)己糖殘基只能凈獲3個(gè)ATP分子。此外，由于ATP酶的作用，也在不斷分解ATP而使ATP不斷減少。但在動(dòng)物死后的一段時(shí)間里，肌肉中的ATP尚能保持一定的水平，這是一種暫時(shí)性的表面現(xiàn)象，其原因是在剛死后的動(dòng)物肌肉中肌酸激酶與ATP酶的偶聯(lián)作用而使一部分ATP得以再生，一旦磷酸肌酸消耗完畢，ATP量就顯著降低。ATP的降解途徑如下：

肌苷酸（簡稱IMP）是構(gòu)成動(dòng)物肉香味及鮮味的重要成分。肌苷是無味的，肌苷的進(jìn)一步分解有兩條途徑：

肌苷（核苷水解酶）→核糖+次黃嘌呤

肌苷（核甘磷酸解酶）→1-磷酸核糖+次黃嘌呤

（2）ATP減少與尸僵的關(guān)系　

肌肉纖維由許多肌原纖維組成，是肌肉收縮運(yùn)動(dòng)的單元。在電子顯微鏡下可以看見，肌原纖維之間由小管狀細(xì)網(wǎng)即肌質(zhì)網(wǎng)所隔開，每條肌原纖維由兩組纖絲狀部分所組成，較粗的部分是肌球蛋白，較細(xì)的部分是肌動(dòng)蛋白。

肌球蛋白有高度的ATP酶活性，作用時(shí)需有鈣及鎂離子存在。ATP與鈣結(jié)合時(shí)為活性態(tài)，與鎂結(jié)合時(shí)為惰性態(tài)。

當(dāng)肌肉纖維接受中樞神經(jīng)傳來的信息沖動(dòng)后，肌質(zhì)網(wǎng)就放出鈣離子，與ATP-鎂復(fù)合物作用，生成ATP-鈣復(fù)合物，并刺激肌球蛋白ATP酶，于是釋放出能量而使肌動(dòng)蛋白纖絲在肌球蛋白纖絲之間滑動(dòng)，形成收縮態(tài)的肌動(dòng)球蛋白。

刺激停止時(shí)，鈣離子又被收回肌質(zhì)網(wǎng)，ATP-鎂復(fù)合物重新形成，ATP酶活性受抑制，肌纖維中的肌動(dòng)蛋白纖絲與肌球蛋白纖絲又成為分開而又重疊的松弛狀態(tài)。

肌質(zhì)網(wǎng)的作用好像是一個(gè)鈣“泵”。動(dòng)物死亡后，中樞神經(jīng)沖動(dòng)完全消失，肌肉立即出現(xiàn)松弛狀態(tài)，所以肌肉柔軟并具彈性，但隨著ATP濃度的逐漸下降，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒有彈性的肌動(dòng)球蛋白，結(jié)果形成僵硬強(qiáng)直狀態(tài)，即尸僵現(xiàn)象。

4.死后動(dòng)物組織pH的變化

由于剛屠宰死亡的動(dòng)物組織的呼吸途徑由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧酵解，組織中乳酸逐漸積累，所以組織pH下降，溫血?jiǎng)游镌讱⒑?4h內(nèi)肌肉組織的pH由正常生活時(shí)的7.2～7.4降至5.3～5.5，但一般也很少低于5.3。魚類死后肌肉組織的pH大多比溫血?jiǎng)游锔?，在完全尸僵時(shí)甚至可達(dá)6.2～6.6。

屠宰后pH受屠宰前動(dòng)物體內(nèi)糖原貯藏量的影響，若屠宰前動(dòng)物曾強(qiáng)烈掙扎或運(yùn)動(dòng)，則體內(nèi)糖原含量減少，宰后pH也因此較高，在牲畜中可達(dá)6.0～6.6，在魚類達(dá)7.0，被稱為堿性尸僵。宰后動(dòng)物肌肉保持較低的pH，有利于抑制腐敗細(xì)菌的生長和保持肌肉色澤。這就是專業(yè)的屠宰場在屠宰肉牛之前，務(wù)必要營造一個(gè)舒適的環(huán)境，確保牛不會緊張的原因。

5.屠宰后動(dòng)物肌肉中蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)對于溫度和pH都很敏感，由于動(dòng)物肌肉組織中的酵解作用，在一段時(shí)間內(nèi)，肉尸組織中的溫度升高（牛胴體的溫度可由生活時(shí)的37.6℃上升到39.4℃），pH降低，肌肉蛋白質(zhì)很容易因此而變性，對于一些肉糜制品如午餐肉等的品質(zhì)將帶來不良的影響。因此大型屠宰場中要將肉胴體清洗干凈后立即放在冷卻室中冷卻。

（1）肌肉蛋白質(zhì)的變性　

肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白是動(dòng)物肌肉中主要的兩種蛋白質(zhì)，在尸僵前期兩者是分離的，隨著ATP濃度降低，肌動(dòng)蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒有彈性的肌動(dòng)球蛋白，這是尸僵發(fā)生的一個(gè)主要標(biāo)志，肉的口感特別粗糙。 肌肉纖維里還存在一種液態(tài)基質(zhì)，稱為肌漿。肌漿中的蛋白質(zhì)最不穩(wěn)定，在屠宰后就很容易變性，牢牢貼在肌原纖維上，因而肌肉上呈現(xiàn)一種淺淡的色澤。

（2）肌肉蛋白質(zhì)持水力的變化　

肌肉蛋白質(zhì)在尸僵前具有高度的持水力，隨著尸僵的發(fā)生，在組織pH降到最低點(diǎn)（pH為5.3～5.5）時(shí)，持水力也降至最低點(diǎn)。尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升，其原因是尸僵緩解過程中，肌肉中的鈉、鉀、鈣、鎂等陽離子的移動(dòng)造成蛋白質(zhì)分子電荷增加，從而有助于水合離子的形成。這應(yīng)該就是用濃鹽水腌制白條雞，做出來的扒雞鮮嫩多汁的原因。因?yàn)槭雏}就是氯化鈉，濃鹽水提供了充足的鈉離子，協(xié)助雞肉形成足量的水合離子，提高了肉的持水性。

（3）尸僵的緩解與肌肉蛋白質(zhì)的自溶　

尸僵緩解后，肉的持水力及pH較尸僵期有所回升，觸感柔軟，煮食時(shí)風(fēng)味好，嫩度提高。這些變化與組織蛋白酶的作用有關(guān)。宰后動(dòng)物隨著pH的降低和組織破壞，原處于非活化狀態(tài)的組織蛋白酶被釋放出來，對肌肉蛋白質(zhì)起分解作用，組織蛋白質(zhì)的分解對象以肌漿蛋白質(zhì)為主。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分分解成肽和氨基酸游離出來，這些肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分，它與加工中肉的香氣形成和肉的鮮味有關(guān)，因而使肉的風(fēng)味得以改善。

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