近日面對(duì)多地曾掀起米面糧油的“囤貨潮”，再加上蔬菜產(chǎn)地寒潮天氣影響，農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)大，為此，餐飲企業(yè)持續(xù)為供應(yīng)鏈“做減法”，改變以往的囤貨模式，開始按需采購(gòu)，打造精細(xì)化運(yùn)營(yíng)鏈路。據(jù)多家餐飲公司介紹，采用食材采購(gòu)進(jìn)貨App后，價(jià)格堪比批發(fā)市場(chǎng)，還免費(fèi)配送上門，商家可以節(jié)省掉采購(gòu)人員和配送成本。
船歌魚水餃按需采購(gòu)，提高資金流轉(zhuǎn)率
寒潮侵襲后的北京，清晨 6點(diǎn)多，位于遠(yuǎn)大路金源購(gòu)物中心的“船歌魚水餃”連鎖店后廚工作人員，已經(jīng)在做開店前的準(zhǔn)備。和有些餐飲店做法不太一樣的是，他們不用冒著寒風(fēng)東奔西跑，而是在門店坐等配送員將所需的各類新鮮食材送上門。今天有鮮嫩翠綠的黃瓜、西蘭花、穿心蓮、小白菜、大蔥等，還有各類鮮雞蛋、北豆腐、肉類等。
餐廳后廚負(fù)責(zé)人王師傅說： “疫情時(shí)期，為確保食材安全新鮮，我們從來不囤貨，都是現(xiàn)用現(xiàn)買，現(xiàn)在通過互聯(lián)網(wǎng)餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)下單也很方便，我們是昨天晚上7點(diǎn)多下的單，今天一早很準(zhǔn)時(shí)就送到了?！?/p>
不囤貨，按需采，日配送，這是船歌魚水餃在疫情后一個(gè)明顯的供應(yīng)鏈舉措。“以前我們用的供貨商配送費(fèi)用很高，單店單次需要支付較高配送費(fèi)。隔天配送，而且售后處理很慢。這種情況下我們就要在門店囤貨。一旦有突發(fā)情況，生鮮蔬菜就會(huì)造成浪費(fèi)?！贝梏~水餃運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人李飛說。
“以往商家進(jìn)貨一箱，放時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)沒壓力；現(xiàn)在進(jìn)一箱存在那里就是一箱的成本。只有按需采購(gòu)，才能提高資金流轉(zhuǎn)率，食材自然也新鮮了?！崩铒w在餐飲行業(yè)已經(jīng)耕耘二十多年，他稱：“美團(tuán)旗下的快驢進(jìn)貨恰好就解決了我們這些連鎖品牌在日常采購(gòu)方面的痛點(diǎn)，完全可以做到按需采購(gòu)。即便是買個(gè)幾百塊錢的食材，也是一大早準(zhǔn)時(shí)、免配送費(fèi)送貨上門，節(jié)省了我們企業(yè)自身很多因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)物流、囤貨等產(chǎn)生的成本?！?/p>
連鎖餐飲供應(yīng)鏈 “做減法”
按需采買、降低采購(gòu)成本、保障食材質(zhì)量，為供應(yīng)鏈“做減法”，已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌發(fā)展升級(jí)的必經(jīng)之路。
瀟湘閣合伙人榮喜華介紹，隨著品牌不斷探索連鎖化發(fā)展，瀟湘閣原有的配送供應(yīng)商已經(jīng)漸漸難以滿足日常采購(gòu)需求，尤其在去年第一波疫情沖擊后，他們便逐漸感受到，疫情考驗(yàn)是餐飲連鎖品牌對(duì)供應(yīng)鏈的把控能力，一方面是精準(zhǔn)配送的把控，另一方面則是食材質(zhì)量的把控。
首先是按需采買，考驗(yàn)的是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，但自從疫情以來，不少傳統(tǒng)供應(yīng)商貨源不穩(wěn)，給連鎖餐飲品牌造成極大困擾，瀟湘閣合伙人榮喜華就坦然，之前瀟湘閣是找了不同食材品類的多家供貨商，比如西紅柿是一家供貨、黃瓜是另外一家、肉類是第三家、第四家供應(yīng)商等，去年趕上疫情沖擊時(shí)，有供貨商無法保證正常送貨，導(dǎo)致部分食材“斷供“。這對(duì)于快速連鎖化發(fā)展的餐飲品牌來說，無疑是比較頭疼的。
其次是成本問題，眾所周知，餐飲業(yè)本就普遍存在房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題。采用食材采購(gòu)進(jìn)貨App后，價(jià)格堪比批發(fā)市場(chǎng)，還免費(fèi)配送上門，商家可以節(jié)省掉采購(gòu)人員和配送成本。
于是，他們將目光投向美團(tuán)旗下的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨，現(xiàn)在基本實(shí)現(xiàn)了按需采購(gòu)，用多少買多少，不會(huì)出現(xiàn)“囤菜”“浪費(fèi)”等問題。同時(shí)，在食品安全問題日益重要的當(dāng)下，美團(tuán)快驢嚴(yán)格的品控環(huán)節(jié)，可溯源，對(duì)于餐廳來說也吃了一顆“定心丸“。榮喜華表示，選取購(gòu)買食材，最看重的就是追本溯源，原材料上精益求精。這方面，快驢對(duì)廠商和供應(yīng)商有著嚴(yán)格的準(zhǔn)入流程和篩選標(biāo)準(zhǔn)，專業(yè)品控團(tuán)隊(duì)每日全程質(zhì)檢和監(jiān)控，確保商品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。所有商品來源于正規(guī)的進(jìn)貨渠道，嚴(yán)格審查各類商品資質(zhì)，例如生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告等。
“明年我們計(jì)劃在其他城市開新店，會(huì)繼續(xù)選擇和美團(tuán)快驢合作，更正規(guī)，有保障，這樣我們?cè)诠?yīng)鏈方面就不會(huì)處于被動(dòng)，糧草先行嘛?！睘t湘閣合伙人榮喜華補(bǔ)充道。
據(jù)悉，作為餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，美團(tuán)快驢進(jìn)貨從9月開始就重點(diǎn)加大原產(chǎn)地蔬菜采購(gòu)力度及備貨量，組織供應(yīng)商增加耐儲(chǔ)存蔬菜例如土豆、洋蔥、金針菇、蒜米等商品備貨量，通過加強(qiáng)源頭供貨，減少中間環(huán)節(jié)，穩(wěn)定終端商品售賣價(jià)格。餐飲商戶需求量最高的葉菜類蔬菜，主要采購(gòu)于河北、天津、山東等周邊產(chǎn)區(qū)，美團(tuán)快驢進(jìn)貨現(xiàn)在可做到600公里以內(nèi)實(shí)現(xiàn)“當(dāng)日達(dá)”，保證日常蔬菜供應(yīng)穩(wěn)定。
文/北京青年報(bào)記者 溫婧
編輯/田野
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