中國每年要吃掉超4000億枚雞蛋，約占全球總量的40%。因其剛需、高頻的特性，雞蛋由此成了中國市場化程度最高的畜產(chǎn)品。蛋雞養(yǎng)殖是特別精細(xì)的工程，但與發(fā)達(dá)國家不同，中國絕大部分雞蛋都是由中小散戶生產(chǎn)的，銷售通過層層中間商，價格忽高忽低，質(zhì)量參差不齊。
這種情況下，規(guī)?；蛟S是不多的出路之一。不過在當(dāng)下，規(guī)模化的雞蛋生產(chǎn)還并沒有產(chǎn)生預(yù)想中的規(guī)模效應(yīng)。
保供
2022年4月28日清晨，北京城區(qū)還在熟睡。東五環(huán)外，一輛13.5米長的半掛、封廂卡車開到了通州宋莊鎮(zhèn)一片城鄉(xiāng)接合部停了下來。這輛卡車掛著遼G車牌，載著近800箱雞蛋，在48小時內(nèi)從東北一路疾馳到北京。
雞蛋是雞蛋商人劉名輝緊急截下了廣州的一車貨調(diào)運來的。4月下旬，北京疫情反彈后，居民紛紛開始搶購物資“囤貨”，雞蛋需求大漲。針對雞蛋市場需求情況，北京市商務(wù)局已投放政府雞蛋儲備100噸，以進(jìn)一步滿足消費需求。
由于疫情升級，超市里的雞蛋貨架被搶購一空（人民視覺供圖）
劉名輝的企業(yè)是北京市的保供單位，在通州和順義都設(shè)有倉庫。按常規(guī)流程，拉到北京的雞蛋會在夜里12點從河北燕郊排隊進(jìn)城，凌晨1～2點到達(dá)順義石門批發(fā)市場，工人在凌晨3～4點卸完貨后，商販開始定價、交易。
按品類，供應(yīng)北京的物資有不同的主流集散地，水果蔬菜是新發(fā)地，雞蛋是石門和大洋路市場。石門市場在首都國際機場的北邊，3000平方米的庫房。每天，拉到這里的蛋品有340余噸。通過這里發(fā)往北上廣深的雞蛋，占其銷量的60%以上。
劉名輝是石門市場的大客戶，他告訴我們，出于防疫需求，市場不久前下達(dá)了清場令，他不得不轉(zhuǎn)到通州宋莊卸貨。此外，因各地防疫政策不同，一車送往北京的雞蛋，現(xiàn)在只能接力送到北京。
雞蛋搶購潮下，劉名輝忙著為北京市保供（蔡小川 攝）
以黑龍江為例，劉名輝從當(dāng)?shù)赜喠艘卉囯u蛋，要先后經(jīng)黑龍江、吉林、遼寧、河北，每個省份都有本地48小時核酸要求?！斑@些司機可能有遼寧的核酸，但進(jìn)不了河北，或者有河北的核酸，但進(jìn)不了內(nèi)蒙古。”劉名輝說，唯一的辦法是在各省高速的關(guān)口交界處，用接駁的方式雇當(dāng)?shù)厮緳C開上一段。
“一個關(guān)口之間就開100多米，就要花1000多塊，司機開完了這段，自己再走回去，一天能開四五個來回。”劉名輝說，“四個省份，我這成本就多了4000塊錢。”他算了算，最近拉一車雞蛋的成本漲了1.4萬元。除了物流外，搬卸工的價格也漲了一倍。
這都助推了雞蛋價格大漲。據(jù)統(tǒng)計，從4月17日到28日，石門市場的雞蛋進(jìn)貨價格（出廠價）從216元/筐漲至258元/筐，10天里大漲40元。一位供貨北京的蛋品企業(yè)負(fù)責(zé)人表示：“這么多年了，從來沒見過這陣仗。”
（視覺中國供圖）
物流成本是首當(dāng)其沖的原因。北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會秘書長王忠強表示，上海疫情最嚴(yán)重之際，他曾協(xié)調(diào)了好幾車雞蛋發(fā)往上海，“平時就5000元一車，現(xiàn)在1.8萬元一車，還都沒人愿意去”。
不過這一切，僅僅是因為物流嗎？
蛋價的傳導(dǎo)
中國是全球最大的雞蛋消費國，每一年要吃掉超4000億枚雞蛋，這相當(dāng)于全球總量的40%。一年下來，每個中國人平均要吃287枚雞蛋，僅次于美國、日本等國家的300枚，同期全球平均水平僅為180枚。對比其他食物，似乎還沒有哪一種能被國人如此高頻食用。
作為有著2200萬人口的首都，北京每天都要消耗1000多噸雞蛋。北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會秘書長王忠強說，國人對雞蛋的消費量是逐年升高的?！斑@兩年因為疫情，鐘南山、張文宏這些專家都在說要多吃雞蛋補充營養(yǎng)，越來越多的老百姓就會有這個概念。”
北京的雞蛋，超過90%來自外地供給，主要來自東北、內(nèi)蒙古和河北。每天，這1000多噸雞蛋會被30多輛卡車?yán)瓉恚鄶?shù)進(jìn)入批發(fā)市場分銷，少數(shù)進(jìn)入超市、生鮮電商的大倉待命。王忠強表示，北京市民不用擔(dān)心雞蛋的供應(yīng)，除了以上渠道外，北京市政府還在順義有一個大倉庫做應(yīng)急儲備，存放著3000萬枚雞蛋，“這是北京跟上海最大的不同，北京還有糧油儲備庫等，首都的儲備供應(yīng)是有保障的。”
中國人均消耗量位于世界前列，絕大部分雞蛋都是由這種中小散戶生產(chǎn)出來的（視覺中國供圖）
北京市場的另一大特點是，它有著輻射全國的報價機制與系統(tǒng)。所謂報價機制，是指市場每日對雞蛋給出一個官方指導(dǎo)報價。除了北京本地，定價還會層層傳導(dǎo)到東北、內(nèi)蒙古等主要產(chǎn)區(qū)的中間商、養(yǎng)殖戶，為他們提供參考。
當(dāng)前，國內(nèi)雞蛋主要流通方式是這種“批發(fā)市場+經(jīng)銷商+養(yǎng)殖農(nóng)戶”的模式。以筐雞蛋為例，這類雞蛋被特制的塑料筐裝著，一筐能裝約370枚雞蛋，平均重量44.3斤，市場一般用筐作為交易單位，比如石門市場在4月28日報價一筐258元，折合均價為5.82元/斤。
劉名輝說，這258元是市場為他這樣的批發(fā)商所定的指導(dǎo)價，往上依次延伸，是東北當(dāng)?shù)卮笾虚g商的256元收購價，小中間商254元的收購價。“每個環(huán)節(jié)每一筐掙兩塊錢，雞蛋量大，靠的是走量，薄利多銷?！眲⒚x說，他賣到超市也遵循這規(guī)律，定價260元/筐。但超市最后賣給消費者的時候，單價往往只會加1元。
“超市賣這類雞蛋是不掙錢的。”劉名輝說，雞蛋事關(guān)民生，消費量大，多數(shù)超市首選拿雞蛋來引流和做促銷，吸引顧客。而筐雞蛋是通貨，不分大小，也沒有包裝，“外形不講究”，適合引流和直供學(xué)校、單位等。“這類雞蛋在搬運、挑選的過程中肯定會有損耗，所以綜合算下來，超市是不掙錢的?！?/p>
與其他品類不同，雞蛋是消費者購物時的附帶品，常被用來促銷引流（韓加君 攝 / 視覺中國供圖）
也有另外一種箱雞蛋，顧名思義，它是有箱子做包裝，里面有紙質(zhì)蛋托。這類雞蛋個頭大小都經(jīng)過挑選，多數(shù)是紅殼雞蛋——這是北方居民所愛。一箱360枚雞蛋、約40斤，在當(dāng)天定價是270元/箱，其中有10元紙箱和蛋托成本，賣到超市也能減小損耗。用劉名輝的話說，這是供給“吃得講究的老百姓”，售價自然也稍貴。
在當(dāng)前的市場上，筐雞蛋仍占據(jù)大頭，也是從業(yè)者定價、儲備的主要計量單位。在“囤貨”帶來的需求大漲之下，劉名輝對市場價格走勢一度看好。4月28日晚，他在和市場其他商戶合計次日定價時告訴我：“我們估計還要漲，可能漲到最高350多元/筐”——那是歷史上雞蛋的最高價。
但4月28日到達(dá)最高點后，蛋價開始回落，到5月5日已跌至216元/筐，降幅超40元，這一波動歷史鮮見。王忠強判斷，這是老百姓“囤貨”的后續(xù)效應(yīng)?！袄习傩找欢谪浿辽俣际?天、一周的量，庫存轉(zhuǎn)移到冰箱后，市場需求馬上就回落了，這是供需關(guān)系非常簡單的邏輯?！?/p>
王忠強說，即使這樣，“今年的雞蛋價格也是同期歷史最高的”。2022年春節(jié)前，雞蛋價格是3.5元/斤，4月底則沖到了最高峰5.8元/斤，逼近去年全年的最高價。在過去多年，這都是不可想象的。
這是因為，雞蛋消費具有很強的季節(jié)性，三四月份往往是消費淡季，八九月才是旺季，每年的價格曲線像過山車一樣波動?！袄习傩赵诖汗?jié)前后都會囤貨，雞蛋是必囤品類之一，這些庫存的消化需要一定周期，所以每年三四月份的雞蛋價格是最低的。”王忠強說，“相反，每年的暑期到中秋節(jié)之前會是旺季，因為暑假游客增加、中秋節(jié)之前雞蛋有采購加工的需求等等，這時候蛋價就會上漲?！?/p>
《天下無賊》劇照
但蛋價上漲，更重要的問題不僅在需求，也在供給。
養(yǎng)雞并不簡單。蛋雞與肉雞是不同的品種，其原種并不在中國，中國不得不常年從海外進(jìn)口祖代蛋雞。這類祖代蛋雞價格高昂，需要先繁衍出父母代，再到孫代時，才開始流入市場養(yǎng)殖戶手中。孫代的蛋雞也稱青年雞，要經(jīng)120天左右的育雛才能產(chǎn)蛋。這段時間是純粹的成本投入。
蛋雞是非常嬌嫩敏感的生物，任何一點風(fēng)吹草動都會影響它。比如夏天溫度一高，雞的產(chǎn)蛋率就會下降。雞還特別容易生病，且傳染性極強，飼料、光照、溫濕度都可能影響健康。
在中國，絕大多數(shù)雞蛋是從小雞舍中出來的，產(chǎn)量不穩(wěn)。朱寧是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與發(fā)展研究所副研究員，用朱寧的話說，當(dāng)前我國蛋雞的養(yǎng)殖格局呈現(xiàn)“小規(guī)模、大群體”的現(xiàn)狀，“養(yǎng)殖戶生產(chǎn)的雞蛋占全國雞蛋產(chǎn)量的比重較大，這仍為最主要的雞蛋供應(yīng)鏈”。這一現(xiàn)狀常年未變，業(yè)內(nèi)有一種通用說法，中國80%的產(chǎn)量都是由養(yǎng)殖數(shù)量在5萬之下的散戶完成的，規(guī)模化與集約化水平都不夠。而在美國，60家存欄100萬以上的蛋雞企業(yè)，生產(chǎn)了全國87%的雞蛋。
（pixabay供圖）
基于小規(guī)模散戶的高度市場化，一個直接結(jié)果就是雞蛋交易鏈條長、中間環(huán)節(jié)多。朱寧說，這種模式的優(yōu)勢在于“化零為整”，解決了養(yǎng)殖戶雞蛋銷售問題，但劣勢在于環(huán)節(jié)多，造成雞蛋流通效率低、成本高，同時，養(yǎng)殖戶沒有雞蛋定價權(quán)，很多時候收益打折扣，利益無法保障。
大的中間商有議價權(quán)，有時候也會控盤，擠壓競爭。一位蛋商透露，比如東北某省的一個大中間商，就擁有極大的控盤能力?！氨热缯f我今天賣3.6元/斤，你要是敢賣3.3元/斤，你就是搶我的生意，那我就會調(diào)動我所有的貨去砸死你，我就賣3.2元/斤甚至3.1元/斤，我這兒量大，可以每天盯著你砸，看看你能堅持多久。”
類似的情況也發(fā)生在市場終端。一位北京的雞蛋從業(yè)者記得，前些年在北京市場活躍著一些大的中間商，不時會故意控制收購價?！氨热缯f我自己需要貨的時候，我就故意把價格壓得很低，今天跌5塊，明天跌5塊，后天和大后天就開始漲價出貨。這一進(jìn)一出就是10塊/筐，收1萬筐雞蛋就是10萬塊錢到手。他們之前會靠這種辦法賺錢。”
《怦然心動》劇照
這些因素加大了雞蛋價格的波動，甚至侵蝕著養(yǎng)殖戶的熱情。
行情波動中，養(yǎng)殖戶會因行情好而補欄，也會因虧損而減產(chǎn)。“我們今天的雞蛋價格，很大程度上在一年半之前就已經(jīng)確定了?！蓖踔覐娬f，一個原因是從2020年一季度到現(xiàn)在，養(yǎng)殖戶補欄的情況比較差，另一個原因是，養(yǎng)雞的成本變得越來越高了。
規(guī)?；安唤?jīng)濟”？
針對中間商過多、蛋價不透明的情況，北京在2010年后開始推動建立雞蛋的報價機制，由批發(fā)市場官方報價。這種報價機制由市場貿(mào)易商合議而成，并非單人說了算，以引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)鏈的正常運轉(zhuǎn)。“供需不再是個人所決定的，過去那種模式隨機性很強?！蓖踔覐娬f。
現(xiàn)今很多批發(fā)市場和超市都會對雞蛋進(jìn)行藥殘等指標(biāo)抽檢（陳曉根 攝 / 視覺中國供圖）
官方報價機制在上下游推進(jìn)時，卻受到了很大阻力。原因在于，北京各大市場以及東北、內(nèi)蒙古產(chǎn)地都有大的中間商，報價機制影響了他們的利益，他們也想爭奪下這定價權(quán)。于是，在2016年前后，北京各大批發(fā)市場經(jīng)常發(fā)生一些關(guān)于雞蛋的價格戰(zhàn)，回龍觀、石門和大洋路的批發(fā)市場彼此較勁。
“相互打來打去的?！庇H歷過那個年代的雞蛋從業(yè)者說，“比如你今天報價漲10塊，我就比你更高，但這種高也是不可持續(xù)的，所以彼此來來回回這樣搞，有一段時間很亂。”
2018年，一封關(guān)于大洋路市場總經(jīng)理兼黨支部書記穆建軍的舉報信遞到了朝陽區(qū)紀(jì)委，信中控訴其團伙欺行霸市，在市場內(nèi)搞壟斷經(jīng)營，扶植代理人進(jìn)行敲詐勒索。專案組一舉打掉17人的惡勢力團伙，其中就涉及雞蛋交易。“那之后大家一下子都老實了?！鼻笆鰪臉I(yè)者說，報價機制此后正常運轉(zhuǎn)起來，這才有了劉名輝所說的“每個環(huán)節(jié)掙兩塊”的行業(yè)通則。
然而，產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)的透明度和確定性增加了，產(chǎn)業(yè)之外的不確定性卻加大了——養(yǎng)雞的成本開始大幅增加。王忠強指出，受此影響，整個行業(yè)從2020年2月開始到2021年6月，持續(xù)虧損有16個月。
雞蛋消費場景多樣，因而需求量也很大（河北日報 陳建宇 / 視覺中國供圖）
蛋雞飼養(yǎng)中，飼料是最大的成本。比如一只小雞4元錢，在120天的育雛期內(nèi)，就能吃下近40元的飼料。飼料是主要來源是玉米和豆粕，自2020年以來，玉米、豆粕的價格不斷創(chuàng)歷史新高。2021年2月，玉米價格創(chuàng)下3000元/噸的紀(jì)錄，盡管后續(xù)微調(diào)，但進(jìn)入2022年后，南美干旱、地區(qū)沖突加劇了國際局勢緊張，再次推漲了價格。豆粕漲勢更猛。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測數(shù)據(jù)，從2021年4月到2022年4月（截止到4月第三周），豆粕價格累計上漲30.1%，已突破4000元/噸。
這種情況下，一些散戶開始退出。王忠強在河北調(diào)研時，一位中間商告訴他，周邊散戶減少了30%。一位東北的大貿(mào)易商也對他透露，以前一天能收3000箱雞蛋，現(xiàn)在只有1000多箱了——那么問題來了，當(dāng)這些散戶紛紛退場，誰來保證中國每年4000億枚雞蛋的供給？
答案是規(guī)模化的養(yǎng)雞場。這些養(yǎng)雞場采用專業(yè)化的養(yǎng)殖與運營，蛋雞存欄量都在10萬只以上，正成為市場中堅力量。他們一般是散戶農(nóng)民聯(lián)合起來成立的合作社，或是一些蛋雞公司自營的養(yǎng)雞場。
周愛林是內(nèi)蒙古金溝農(nóng)業(yè)有限公司的負(fù)責(zé)人，金溝農(nóng)業(yè)位于內(nèi)蒙古赤峰，有一座目前產(chǎn)蛋雞66萬的養(yǎng)雞場，每天產(chǎn)蛋超50萬枚，80%供給北京市場。周愛林說，規(guī)?；B(yǎng)雞場中，一棟雞舍的容量是數(shù)以萬計的，配有自動化設(shè)備，雞的喂食、喝水、排糞都自動完成的，所有雞舍還會連通中央系統(tǒng)，調(diào)解溫度、通風(fēng)等。周愛林說，雞蛋的分揀、篩選、打包也不需要人工，有專門設(shè)備挑選，雞蛋選好后裝上蛋托就能打包，都在生產(chǎn)線上完成。
（pixabay供圖）
然而，在北京蛋價上漲之際，周愛林卻說，“企業(yè)盈利并沒有增加”，原因在于規(guī)?；B(yǎng)殖的成本巨大。三年以前，每只蛋雞在育雛育成期的投入約為27元左右，近兩年這項費用已經(jīng)變成約40元，以前產(chǎn)蛋期成本約160元/件（約45斤），近兩年產(chǎn)蛋期的成本已經(jīng)飆升至215元/件。除飼料價格大幅上漲之外，硬件和軟件設(shè)備投入、人工成本等也有較大上漲——而這些都是散戶養(yǎng)殖不會考慮的。
“我們業(yè)內(nèi)把這種情況稱作‘規(guī)模經(jīng)濟不經(jīng)濟’?！蓖踔覐娬f。行業(yè)的另一大特點是“優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價”，規(guī)模化企業(yè)養(yǎng)出來的雞蛋，更干凈衛(wèi)生，卻并不能在市場定價上顯著高于散蛋。在王忠強的記憶中，1985年時雞蛋價格是2元/斤，到2020年最低的時候依然是這個價。諸如內(nèi)蒙古金溝農(nóng)業(yè)雞蛋的流通和定價，仍然要走中間貿(mào)易商的渠道。
王忠強覺得，這跟市場對雞蛋附加值的挖掘不夠有關(guān)，雞蛋消費雖剛需高頻，卻在食物中扮演著相對附屬的角色。多年過去，很多賣場依然把雞蛋作為引流促銷的產(chǎn)品，是肉類和低價的萬能代替品，而雞蛋本身的便攜性也加劇了這種低估。“豬肉必須要屠宰，牛奶必須要包裝，而雞蛋從母雞生出來到餐桌，不需要任何加工，甚至自帶包裝。這在產(chǎn)業(yè)鏈上就少了很多價值環(huán)節(jié)?！蓖踔覐娫?jīng)去過非洲考察，發(fā)現(xiàn)那里的人吃的雞蛋都是有包裝的，但在中國，散蛋還是主流。
《牽牛的夏天》劇照
這種情況下，王忠強認(rèn)為，雞蛋的生產(chǎn)與消費升級是必經(jīng)之路，比如對雞蛋做進(jìn)一步深加工、對雞蛋營養(yǎng)價值的研發(fā)創(chuàng)新等。留在市場上的散戶和中間商們也在謀變。比如，張海臣賣雞蛋時，有一種帶“坑”的雞蛋，這種雞蛋通常是處于生涯末年的蛋雞所生，個頭大、蛋殼薄，人工揀選時容易磕碰，“沒破，就是磕個坑”。最初，蛋販子會把這些蛋一起收了，但這些年開始讓養(yǎng)殖戶單揀出來，因為消費者不接受了。他們索性將這類蛋打碎做成液蛋，賣給一些蛋糕店、食品廠等。
劉名輝說，這些年他也能感覺到，老百姓對雞蛋開始有講究了。從最早的散裝筐雞蛋，到后來有蛋托的箱雞蛋就是一大變化?！跋潆u蛋得專門派人挑選出來，按照個頭大小分類，還得清洗，看起來更干凈，雖然增加了成本?！眲⒚x說。
（來源：三聯(lián)生活周刊 如有侵權(quán)必刪）
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